Tradicionalni recepti

Kako definirati Terroir

Kako definirati Terroir


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Teško je govoriti o vinu ovih dana, a da neko ne spomene riječ "terroir". Ovaj francuski izraz nema jednostavnu definiciju, već se odnosi na utjecaj koji cijelo prirodno okruženje vinograda ima na vino koje završi u boci. Klima, nagib i tlo utiču na to da vino osjeća mjesto ili terroir. Mnogi vinari nastoje očuvati izraziti terroir koji doprinosi njihovim vinima tako što pristupaju rukama kako bi sačuvali ono što im zemlja daje.

Izazvali smo 10 vinskih profesionalaca - od pisaca preko somelijera do vinara - da smisle kompaktnu i sažetu definiciju terroira. Evo šta su imali da kažu:

"Terroar se može prepoznati na način na koji se prepoznaje osoba: je li to njegovo lice, glas, način govora, način razmišljanja, način na koji miriše?" - Christopher Howell, generalni direktor i vinar, Cain vinograd i vinarija, Napa, Kalifornija.

"Neprevodivi francuski izraz koji određuje složenost elemenata (geologija, klima, topografija i tlo) koji pod ljudskim radom stvaraju prilagođene biljke koje omogućuju proizvodnju jedinstvenih fermentiranih proizvoda od hrane i pića." - Stefano Inama, vlasnik i vinar u Azienda Agricola Inama.

"Terroir je ideja holističkog mjesta i njegov prijevod u medij vina." - James Tidwell, majstor somelijera i menadžer pića, Resort i klub Four Seasons, Dallas.

"Na Santoriniju 400 godina stara necijepljena podloga u vulkanskom tlu daje pravu definiciju mineralnosti u vinu!" -Dr. Yiannis Paraskevopoulos, suvlasnik i glavni enolog u Gaia Wines, Santorini, Grčka

"Prljavština se računa kada ima sposobnost da progura vinarstvo i sortnu ispravnost na način koji se pokazuje zanimljivim majmunu bez dlake." - Todd Hamina, vinar u Podrumi Biggio Hamina, McMinnville, Ore.

"Terroir je uzročno -posljedična veza između sastojaka tla i aroma vina za koje se ne čini moguće drugo objašnjenje." - Terry Theise, uvoznik vina

"#Terroir je mem." - Katherine Cole, autorica Voodoo Vintners

"Kombinacija faktora i utjecaja koji se odnose na geografiju i klimu i doprinose jedinstvenosti profila vina s bilo koje lokacije" - Mark Kent, vinar iz Boekenhoutskloof, Južna Afrika

"Terroir je isticanje komponenti mjesta koje se ne može replicirati i kako vjeruju u sposobnost vinara da manipulira vinom od berbe do boce." - Ross Andrew Mickel, vinar u Vinarija Ross Andrew, Medina, država Washington.

I na kraju haiku:

"Ono što čini mjesto
jedinstven, koji proizvodi vina
neponovljivo. "

--Christopher Watkins, menadžer maloprodaje i ugostiteljstva i autor i domaćin 4488: Blog s grebenom at Ridge Vineyards

Kliknite ovdje za više informacija iz dnevnog sipa.


Par: Najbolji primjeri terora

Kušanje vina uvijek je zabavno, ali često i zastrašujuće. Kako bismo pomogli demistifikaciji procesa, pozvali smo Thomasa Pastuszaka i Jessicu Brown, vinske štrebere i sommelijere u nekoliko vrhunskih njujorških restorana: Thomas trenutno služi kao direktor vina u hotelu The Nomad, a Jessica kormila vinski program u baru John Dory Oyster i The Breslin Bar & Amp Dining Room. Između njih, oni imaju višak znanja o vinu za razmjenu, a svaki mjesec će izabrati nekoliko vina koja će probati jedno uz drugo kako bi nam pomogli u kalibriranju nepca i razumijevanju naših preferencija. Ovog mjeseca: četiri vina koja ilustriraju koncept terroira.

Ako bismo morali sažeti objašnjenje terora u jednu frazu, to bi bio "osjećaj mjesta". Terroir može biti složena, slojevita i pogrešno shvaćena tema u vinskom svijetu, ali u osnovi to znači da vino miriše i okusi mjesto gdje je nastalo. Jedan od razloga zašto toliko volimo vino je taj što kombinira lokaciju, poljoprivredu, znanost i umjetnost jednim dahom vina koji vas može prevesti do mjesta gdje je nastalo.

Mnoga od najvećih teroirskih vina ne mogu se replicirati nigdje drugdje u svijetu. Zamislite dva različita vinograda širom svijeta jedan od drugog: Čak i ako uzgajate iste vinove loze (na primjer, chardonnay), i od njih pravite vino na potpuno isti način, dobivena vina će se na kraju razlikovati. Tlo i uvjeti uzgoja pojedinih vinograda toliko su posebni i različiti da jednostavno ne postoje nigdje u svijetu, što rezultira bukvalno jedinstvenim vinom.

Pogledajmo nekoliko klasičnih primjera terroira koji najviše volimo u vinskom svijetu, počevši od osobnog favorita, Chablisa. Jedna od najsjevernijih vinskih regija Francuske,#8217, Chablis je poznat po izrazito oštrim izrazima grožđa chardonnay. Vinova loza u ovoj hladnoj klimi raste na tlu načičkanom fosiliziranim školjkama drevnih morskih dna, a dobivena vina imaju puno kiselosti i mineralnosti. The Louis Michel Chablis 2013 je savršen primjer: napravljena bez ikakvog hrasta, ova boca doista odaje užasno slane arome koje čine područje tako posebnim - a njegova vina tako teško rekreirati bilo gdje drugdje. Iako postoji mnogo velikih vina iz ove regije koje zahtijevaju visoku cijenu, ovo je po cijeni da uđe u svačiju čašu.

Allie Wist

Preskočite granicu u Njemačku i naći ćete se u domovini rizlinga, jednog od najnerazumijenijih grožđa na svijetu. Da, rizling može biti sladak, ali nije uvijek tako, a neki od njemačkih najboljih rizlinga dolaze iz regije Mosel, poznate po suhim izrazima. The Joh. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011 je školski primjer visokokiselinskog rizlinga s poljupcem slatkoće koji praktično iskače iz čaše zadimljenog, kamenog karaktera izvedenog iz plave ploče u tlu vinograda u selu Wehlen.

Allie Wist

Krećući se prema jugu, Italija je posebno poznata po velikoj raznolikosti vina, ali jedno od najpoznatijih i najprestižnijih vinorodnih područja u zemlji nalazi se na krajnjem sjeverozapadu. Barolo, u regiji Pijemont, vlada grožđem nebbiolo. Nebbiolo je prevrtljiva, tankoputa crvena sorta koja zahtijeva vrlo posebne uvjete uzgoja, posebno blagu jutarnju maglu (nebbia na italijanskom, otuda i naziv grožđa). Mnogi su pokušali posaditi ga diljem vinskih regija svijeta, s gotovo potpunim neuspjehom - ovo grožđe zaista muči za domom i samo želi uspjeti u planinskim sjevernim krajevima Italije. The Vijeti Barolo Castiglione Falletto 2011 je prekrasan primjer. U mladosti (kao što je ovdje), vino je kameno, s karakterističnim aromama latica ruže i izrazito agresivnim taninima (oprez!). Ipak, kako stari, razvija lijepe zemljane, katranaste note poput tartufa.

Allie Wist

Za konačni ikonični primjer teroara, vraćamo se u francusku regiju Sjeverna Rona, kako bismo otkrili gdje je syrah po prvi put stigla na svjetsku scenu. Porodica Chave ovdje proizvodi vino više od 500 godina, ponajviše na slikovitom obronku Ermitaža. Trenutni proizvođač vina Jean-Louis Chave posvećen je neumornoj obnovi i revitalizaciji jednog od najrazličitijih naziva ovog područja, Svetog Josipa. The J. L. Chave Selections St. Joseph “Offerus ” 2012 je otprilike toliko klasičan kao i sira: paprena i tamnoplodna (iako nije zaglavljena), potpomognuta jedinstveno slanim, dimom ispunjenim likom koji se može izvući samo iz granitnog tla ove nevjerojatne lokacije. Iako sira može uspjeti u mnogim regijama vinskog svijeta, jedino ovdje u sjevernoj Roni grožđe se izražava u tako svježem i čistom obliku.

Svaka boca koju popijete neće imati bogatu istoriju kakvu bi mogli imati neki od ovih primjera. No, kad odabirete vina u vinoteci ili u restoranu, zatražite pomoć pri odabiru vina koja imaju odličan osjećaj za terroir, kako biste iz prve ruke mogli osjetiti razlike između nekih od klasičnih svjetskih vinograda. Zatim uzmite čašu, duboko udahnite i odvedite se na zaista posebno mjesto.

Louis Michel & amp Fils 2013 Chablis, 22 USD u Wine Chateau
Joh. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011, 35 USD na B21
Vietti Barolo Castiglione, 60 USD na ShopRiteWines.com
J.L. Chave Selection Saint-Joseph Offerus 2012, 30 USD u Morrell & amp Company

Thomas Pastuszak je sommelier i direktor vina u hotelu The Nomad.


“Volim to gledati [slično] slično kao što bi oni koji piju vino vidjeli sortne razlike u vinskom grožđu. "

– Mike Hoops iz pivovare gradske vijećnice

Iako se pivo može napraviti u bilo koje doba godine, ono je i dalje, poput vina, poljoprivredni proizvod. I poput vinara, pivari su se zapitali koliko ove sorte okusa imaju veze s mjestom uzgoja hmelja i kako izražavaju taj osjećaj mjesta - tu misterioznu kvalitetu koju vinski svijet poznaje kao terroir.

Ruhstaller iz Dixona u Kaliforniji razvio je seriju piva imajući to na umu. Sadrži četiri piva, identična u svakom pogledu (veličina šarže, račun za slad, kvasac, proces), osim za mjesto uzgoja hmelja.

Tri serije su koristile Cascade hmelj sa individualnih farmi u područjima sjeverne Kalifornije s različitim nadmorskim visinama, tlom i mikroklimom. Četvrti je koristio ono što Ruhstaller naziva 'siročetom' hmeljem - ono što većina industrije zanatskog piva koristi - kaskade kupljene preko posrednika i uzgojene na nepoznatoj lokaciji na sjeverozapadu Pacifika.

"Nije poenta reći šta je bolje ili gore", kaže J.E. Paino, vlasnik Ruhstallera. „Ovo je: osjećate li razliku? A ako osjetite razliku, onda je to važno. I otvara još jedan razgovor o pivu, koje su sastojci. "

Povratne informacije su pokazale da je zaista važno gdje se hmelj uzgaja. “Svi, 100 posto, kažu da postoji razlika. Većina ljudi, 90 posto, raspravlja o tome koji im se više sviđa. [Preostalih 10 posto] govori o karakteristikama ”, zaključuje J.E. "Obično kažu [pivo sa hmeljem iz] Dixona je glatko i voćno, Sloughhouse je aromatično i slatko, Lake County je borovica, a Orphan ima okus kao" ispuni praznine "IPA."

No, kad se razgovor okrene koliko je tih razlika posljedica terroira, odgovor je manje crno -bijeli. Učinci teroara vjerovatno su zasjenjeni efektima drugih, istaknutijih faktora.

Hmelj s kapuljačom // Foto Wing Ta

"Najveći utjecaj na karakteristike hmelja ima koliko je dobro uzgojen, ubran i zapakiran", objašnjava Eric Sannerud, suosnivač kompanije Mighty Axe Hops. “To je daleko najvažnije. Nešto poput 80 do 90 posto kvalitete hmelja se bere i raste. ”

"Postoje definitivne razlike u odnosu na, recimo, Cascade koja se uzgaja u dolini Yakima u odnosu na Cascade iz Njemačke", komentira Dave Berg iz August Schell Brewing Company. „Ali čak i unutar hmelja koji se uzgaja u istoj regiji postoji varijabilnost iz godine u godinu, pa čak i varijabilnost u istoj godini.“

A to je problem za pivovare kojima je potrebna ogromna zaliha određene arome hmelja za njihova popularna vodeća piva. "Mi posvećujemo veliku pažnju odstupanju hmelja jer je potrebno stvoriti dosljednost u našim markama", kaže Hoops. „Definiramo profile arome i arome za hmelj koji koristimo i tražimo taj profil svake godine. Ako ne možemo pronaći željeni profil, rješavamo to prilagođavanjem mješavine u receptu kako bismo postigli svoj profil. ”

Smith napominje da u Surlyju pokušavaju odabrati tačne parcele hmelja koje svojstveno predstavljaju profil robne marke, ali da ćemo „ako imamo više serija jedne sorte hmelja, pokušati dosljedno miješati hmelj. Možemo prilagoditi pojedinačne količine hmelja u mješavini kako bismo održali dosljedan proizvod ‘istinske marke’ ”.

Ako se ovo čini kao propuštena prilika da se pokažu jedinstveni kvaliteti hmelja, Paino sugerira da pivovar nije kriv - oni rade prema željama potrošača.


Faktori okoliša mogu utjecati na okus viskija, baš kao i vina

Terroir se dugo koristio za razlikovanje vina. Sada se ista tehnika može koristiti i za viski.

Teško je govoriti o vinu bez govora o terroiru, koji opisuje prirodno okruženje u kojem je vino proizvedeno i uključuje faktore poput tla, klime i topografije. Terroar utječe na okus vina i pomaže razlikovati isti stil vina iz dvije različite regije. Nova studija otkrila je da se isti uvjeti okoliša mogu koristiti i za otkrivanje okusa u viskiju, jer teroar utječe na ječam uzgojen za proizvodnju žestokog pića.

& quotTerroir se sve više koristi za diferenciranje i plasman poljoprivrednih proizvoda, najčešće vina, kako se potrošači sve više zanimaju za porijeklo svoje hrane, & quot; rekao je Dustin Herb, autor studije i ljubazni profesor na Odjeljenju za usjeve i tlo Nauka na Državnom univerzitetu Oregon. & quotRazumevanje terroira nešto je što uključuje mnogo istraživanja, puno vremena i mnogo posvećenosti. Naše istraživanje pokazuje da okolišni uvjeti u kojima se uzgaja ječam imaju značajan utjecaj. & Quot

Kao dio studije koja je provedena u Irskoj, usjevi nekoliko sorti ječma su ubrani, uskladišteni, sladni i destilirani na standardiziran način. Istraživači su otkrili da je okolina u kojoj se uzgajao ječam imala veći utjecaj na aromu viskija od specifične sorte ječma koja se koristila za njegovu izradu. Senzorna analiza otkrila je jasne razlike u aromatskim karakteristikama žestokih pića od ječma koji se uzgaja na svakom mjestu. Na primjer, u Athyju, gradu koji se nalazi samo oko sat vremena jugozapadno od Dublina, viski je odavao aromu povezanu sa slatkim, zrnatim, zemljanim i aromama s uljnim završetkom. U Bunclodyju, gradu koji se nalazi oko 45 minuta jugoistočno od Athyja, viski je povezivan s okusima i aromama koje se nalaze u sušenom voću.

Studija je dio projekta poznatog kao Whisky Terroir Project, čiji je cilj ispitati određene promjene okusa u duhu kako sazrijevaju u bačvama i razumjeti kako terroir utječe na profil. Tim iza projekta Whiskey Terroir planira proučavati teroar na poljima ječma komercijalnih razmjera tokom pet godina. "Ovo zapravo čini da farmer i proizvođač dođu na čelo proizvoda", rekao je Herb. & quotTo dođe do točke u kojoj bismo mogli imati više izbora, a to bi moglo pružiti priliku manjem pivaru ili manjem destileru ili manjem pekaru da iskoriste svoj terroir, kao što vidimo u vinskoj industriji s vinom iz Napa Valleyja ili Willametteom Dolinsko vino ili francuski Bordo. & Quot

"Ovo nas navodi na pomisao da bi viski mogao imati vintage aspekt poput vina, gdje kupujete 2019. ili 2020. ili 2016.", rekao je Herb. & quot; Može li industrija viskija djelovati na sličan način, gdje će netko tražiti određenu berbu određene godine? & quot


Šta fermentira moje vino?

Proučavanje mikrobnog teroara i njegovog utjecaja na karakter vina dodatno je komplicirano činjenicom da je čak i ako vinar ne dodaje uzgojeni kvasac, gotovo nemoguće osigurati da su mikrobi iz vinograda samo oni koji fermentiraju vino.

Uzmi kvasac Saccharomyces cerevisiae, na primjer - zvijezda alkoholne fermentacije. Gotovo svakom fermentacijom vina, inokuliranom ili ne, dominira Saccharomyces, koji fermentira većinu šećera u vinima i dovodi vino do suhoće. Ali odakle ovo Saccharomyces dolaze od spontanih fermentacija?

“Ima vrlo malo Saccharomyces o zdravom grožđu ”, kaže Anna Katharine Mansfield, vanredni profesor enologije na Univerzitetu Cornell. Iako Saccharomyces je rijetkost na zdravom grožđu, izuzetno je česta u cijelom svijetu, nalazi se na svemu, od pčela do kamiona za prijevoz. U spontanoj fermentaciji, ovaj kritični kvasac gotovo uvijek dolazi iz rezidentne populacije zgrade vinarije (iako postoji mala šansa da bi mogao doći iz vinograda).

Tipičan scenarij sa spontanom fermentacijom ide ovako: Fermentacija počinje od mikroorganizama (obično ne Saccharomyces kvasci i bakterije) koji vjerovatno potječu iz vinograda. Kako mikroorganizmi brzo odumiru zbog povećanih koncentracija alkohola, većina umire između 1% i 3% ABV -a, Saccharomyces (koji može preživjeti do 15% ABV -a i više) preuzima i odgovoran je za veći dio fermentacije. Iako se ove spontane fermentacije često nazivaju nativne fermentacije, izraz dovodi u zabludu domaći mikrobi iz vinograda, koji najvjerojatnije nikada nisu sami ili u stanju sami završiti fermentaciju.

Ipak, ovo je previše pojednostavljenje. "Donosimo mnogo pretpostavki o tome šta se mikrobiološki događa u našim vinima", kaže Mansfield. “Očekujemo da ćemo na kraju fermentacije pronaći samo Saccharomyces, ali je nekoliko ljudi koji su istraživali ono što je prisutno na kraju fermentacije otkrilo više raznolikosti nego što se očekivalo. Čak nalazimo i neke slabije sojeve za koje očekujemo da će nestati - cijepljeni ili ne. "

Peter Hunken, vlasnik nalaza crnih ovaca i vinarije i vinograda The Joy Fantastic u okrugu Santa Barbara u Kaliforniji, bio je iznenađen kada je testirao aktivnu fermentaciju kako bi vidio koji su specifični kvasci na djelu. Hunken ima slobodan pristup vinarstvu, odlučujući se za spontanu fermentaciju, ali su njegovi testovi otkrili jedinstvene, neidentificirane podvrste Saccharomyces cerevisiae na djelu na sredini fermentacije. Bilo bi potrebno više istraživanja kako bi se utvrdilo porijeklo ovih kvasca, ali Hunkenovi rezultati dodatno naglašavaju kompliciranu prirodu fermentacije na mikrobnoj razini.

S lijeve strane nalazi se inokulirani ferment, a s desne strane spontani ferment. Fotografija ljubaznošću nalaza crnih ovaca.


Terroir: Ima li vaše vino negdje okus?

Svake sedmice Mark Oldman - vinski stručnjak, priznati autor i vodeći sudac hit serije The Winemakers - dijeli s čitateljima osnove vina, a istovremeno ga čini zabavnim i praktičnim. U narednim nedeljama on će vam reći šta da pitate u vinoteci, na kojoj temperaturi da ga poslužite i podeliće svoje neophodne vinske alate.

Moj prijatelj Carl je jabukovač. Ako stavite nekoliko različitih čaša jabukovače ispred njega, nakon nekoliko gutljaja svakog, može vam reći koja je iz jabuka Gravenstein iz Sonome, koja je porijeklom iz Kanade, a koja potiče od jabuka Jonagold u centralnom New Jerseyju. To je zato što okus svakog jabukovača odražava porijeklo jabuka - njihov zemljopisni položaj i uvjete uzgoja - pa svaka od njih ima posebnu aromu i okus.

Isto vrijedi i za vino. Oduševljeni često govore o vinu (tare-WAHR), dosljedno prepoznatljivom okusu koji odražava odakle je grožđe. Vino koje pokreće teroar ne izražava samo njegovu vrstu grožđa, već i sve prirodne uvjete u kojima je to grožđe uzgajano: vrstu tla, kut nagiba na kojem je uzgojeno i određenu mikroklimu u njemu. Određene vrste vina, poput francuskih Burgundije i regije Alzas, poznate su po tome što izražavaju svoj terroir - to jest, ova vina imaju jedinstvenu osobnost koja prenosi prirodne uvjete iz kojih potječu. Izražavaju "osjećaj za negdje", pa se tako izraz "terroir" često prevodi s francuskog, iako nema precizne definicije na engleskom.

Dok se neki vinari usredotočuju na poštivanje vina vina, drugi se vole petljati s prirodom, ponekad koristeći prekomjerne količine hrasta, preko zrelog voća ili druge faktore koji bi mogli zamračiti terroir vina. U tim slučajevima karakter vina ne izražava određeni vinograd ili regiju, već odluke i želje tog vinara.


Hrana/Recepti

Zahvalnost - dva puta stanovnici velikog jezera mogu uživati ​​dvostruko u ostacima

Stanovnici uz jezero Superior mogli bi dobiti rijetku priliku za odmor. Zaista, da želimo, mogli bismo prigrliti dva Dana zahvalnosti - kanadski 8. oktobra ove godine (uvijek u ponedjeljak) i američku verziju 22. novembra (uvijek četvrtak). Čitaj više

Svi vole Pitu

Kako se ljetno sunce spušta preko naših paluba, a sjene se produžavaju, uozbiljimo se s pitom. Čitaj više

LJUBAVNOST BAYFIELD ŽUPANIJSKI TURIZAM

Okvir recepata: Gozba na pijaci

Na našim lokalnim poljoprivrednim pijacama prenatrpani stolovi isporučuju živi kalendar s detaljima naše žetve, tjedan po tjedan. Čitaj više

Pametna salata, izgradnja pametnijeg i zdravijeg jela

Salate kažu ljeto. Više od bilo kojeg drugog jela, bacanje hladnih, hrskavih, osvježavajućih sastojaka suština je ove bogate sezone. Čitaj više

Kutija s receptima: Surfajte preko travnjaka, tapkajte po vrhunskom jezeru na jezeru

Francuzi koriste termin "terroir" kako bi definirali kako teren, tlo i sunčeva svjetlost regije utječu na naklonost vina ili sira. Čitaj više

Dajući okus doma, lokalna udobna hrana može učiniti najveće poklone

Paket stiže danima prije Božića (ili početka Hanuke, vašeg rođendana ili vjenčanja). Označen je kao kvarljiv, pa nema svrhe čekati ... odmah ga otvorite. Čitaj više

Kutija s receptima: Donesite je kući, novu berbu kuharica za berbu za praznike

Zahvaljujući internetu, recepata možete pronaći na internetu, ali želim pjevati hvalospjeve na radost dobre kuharice, one koja nudi mnogo više od seta sastojaka i uputstava za sastavljanje obroka. Čitaj više

Super Snack Challenge

Tri učenika iz Duluth -a napravili su posljednji dio od 52 dijela u „Super Snack Challenge -u“ domaćina Odbora domaćina Minnesote Super Bowl -a za djecu kako bi predložili zdrave dnevne zalogaje. Čitaj više

Kutija s receptima: mješavina staza, nije vam potrebno pješačenje da biste uživali u zdravim zalogajima

Mješavine staza datiraju još iz predkolonijalnog doba kada su autohtoni ljudi stvorili prijenosnu, hranjivu i laganu hranu koju nije trebalo kuhati, mogla je podnijeti svako vrijeme i dugo se skladištiti. Čitaj više

Amy Larsen / Lake Superior Magazine

Kutija s receptima: Hrana koja raste na vodi - ‘dobra bobica’ još uvijek njeguje

Ako neka hrana ima istoriju u ovom regionu, to je divlji pirinač - to vodeno zrno koje je prirodni dar lokalnih voda. Čitaj više

Ljubaznošću Hermit Creek Farma

Okvir recepata: Svježe ideje za farmu

Isprobajte ova tri recepta koja su predložila lokalna gospodarstva: Salsa od krastavaca, dinstana mrkva s nanom i jabukovim octom te Caponata od patlidžana. Čitaj više

Poljoprivreda koju podržava zajednica: jestiva zarada za investitore u našu lokalnu hranu

Poljoprivreda koju podržava zajednica otvara investicionu vezu između lokalnih farmi i stanovnika, plus dobijate kutiju dobrota za pokretanje. Čitaj više


Izgradnja definicije

Do nedavno se čvrsta definicija činila nepotrebnom. U najširem smislu, terroir predstavlja „osjećaj mjesta“.

“Pojam teroara postoji kod nas više od 1.000 godina,” kaže Chris Howell, vinogradar/generalni direktor u Cain Vineyardu u dolini Napa. Povremeno, Cain svjesno dopušta Brettu da fermentira u njegovim vinima iako se to ne događa uvijek. "Mnogo prije nego što je itko imao ikakvu ideju o etiketama, markama i marketingu, određena su vina identificirana s mjestom na kojem su rasla."

Jednostavne definicije terroira dopuštaju da tlo i klima vinograda uvelike doprinose okusu vina. Mnogi se slažu s katalogom elemenata koje je navela Ana Diogo Draper, vinarka iz vinarije Artesa u dolini Napa: "Tlo, klima, izloženost suncu, nagib, orijentacija redova."

„Biti u stanju identificirati glavni karakter vašeg teroara i naglasiti ga u svojim vinima krajnji je cilj dobrog vinogradara“, kaže Michele Dal Forno iz Dal Forno Romano u regiji Veneto u Italiji.

No, koji su dublji elementi terroira i kako utječu na sastav i okus vina? Evo nekih od najvažnijih razmatranja.

Sastav tla: Hemijski i fizički sastav tla, poput minerala, kamenja i prljavštine, daje smjer okusima koje proizvodi grožđe.

Površina tla: Boja tla utječe na njegovu sposobnost da apsorbira ili odražava sunčevu toplinu. Površinsko kamenje zadržava dnevnu toplinu do večeri.

Drenaža tla: Neke loze vole dodatnu vlagu, dok druge mrze "mokra stopala". Općenito, vinari preferiraju da vinova loza bude pod pritiskom vode kako bi proizveli koncentriranije arome.

Vegetacija: Trava i bilje između redova natječu se s vinovom lozom za vodu i hranjive tvari, ali također mogu poboljšati tlo, povećati bioraznolikost i pomoći u suzbijanju štetočina.

Mikrobne aktivnosti: Mikroskopska bića koja su jedinstvena na određenim lokacijama, poput kvasca i bakterija, mogu utjecati na okus vina.

Nadmorska visina: Općenito, povišeni vinogradi su hladniji, što može utjecati na način i vrijeme sazrijevanja grožđa.

Stepen nagiba: Strmije kosine dobro se odvode i mogu dobiti jaču sunčevu svjetlost.

Aspekt: Smjer na koji se okreće padina utječe na količinu sunčeve svjetlosti koju će zasaditi vinova loza.

Primorska ili kontinentalna: Vinogradi u blizini vodenih površina obično doživljavaju umjerenije promjene temperature.

Toplina: Vinova loza cvjeta u umjerenoj klimi, a bori se u arktičkim i tropskim zonama.

Sunčeva i dnevna svjetlost: Što grožđe dobije više sunca, proizvodi i više šećera, što utječe na rezultirajuću razinu alkohola u vinu. Previše može izazvati izgaranje grožđa na suncu.

Padavine: Umjerena kiša/snijeg neophodna je za rast vinove loze ili uporedivo umjetno navodnjavanje.

Vjetar: Jaki, stalni vjetrovi mogu usporiti sazrijevanje grožđa. Kad loza cvjeta, vjetar može uzrokovati i razvoj manje grozdova.

Vlažnost: Vlažna klima uzrokuje više bolesti vinove loze poput plijesni.

Magla: Magla djeluje kao rashladno sredstvo i promovira botritis u regijama slatkog vina.

Dnevne/noćne oscilacije temperature: Ovisno o lokaciji, dnevne promjene temperature mogu utjecati na sazrijevanje grožđa.

Teško vrijeme: Tuča, mraz, suša, poplave i požari najveće su prijetnje proizvodnji grožđa i opstanku vinove loze.

Kad se ti elementi poravnaju, oni se izražavaju u onome što opisujemo kao vinski terroir.

Vinari Starog svijeta svojim povijesnim teroarima pripisuju svaku karakterističnu karakteristiku. No, u prošlom stoljeću vinogradari Novog svijeta počeli su proizvoditi visoko ocijenjena vina s tla koje nikada nije raslo europsko ili Vitis vinifera vinsko grožđe. Mogu li posjedovati veliki terroir?


Šta je Terroir?

Ovaj neuhvatljivi francuski izraz stalno čujete u raspravama o vinu, ali šta jeste terroir, svejedno?

Dolazi od stare latinske riječi terra, što znači zemlja. To sugerira da je svako pojedinačno mjesto na svijetu jedinstveno: što se tiče kemije i strukture tla, vremena i klime, orijentacije prema suncu itd., Ne postoje dva ista vinograda. To teoretski znači da se vina koja dolaze s ovih mjesta razlikuju od svih drugih vina, posjedujući neku neponovljivu oznaku svog porijekla, baš kao što je ljudsko dijete proizvod njegovih specifičnih roditelja i odgoja. Kada se stručnjak poziva na „vino od terroir, ” to je kompliment.

To je istina, što se toga tiče, ali slabost u tome terroir-argumenti zasnovani na činjenici da web mjesto nije jedino što utječe na vino. Drugi je ljudski faktor: Vinar je barem toliko važan u tome kako vino ispadne, iz očiglednih razloga da on ili ona imaju kontrolu nad takvim varijablama, kao što je kada se bere grožđe, koja je točna mješavina, kakva vrsta vina kvasac se koristi za fermentaciju i u kojim vrstama hrasta (ako ih ima) odležavaju vina.

Pokojni, veliki francuski enolog, Emile Peynaud, studirao je terroir opširno i smislio je riječ koja izražava šta se dešava kada terroir zadovoljava ljudski faktor: Cru. Prema Peynaudu, cru je "složen pojam" koji obuhvaća sve što utječe na vinovu lozu, od vremena i tla do "poljoprivrednih, industrijskih i prerađivačkih" praksi uključenih u vinarstvo, uključujući "nekretnine za proizvodnju vina". Čak je i „marketing“ umotan u pojam cru.

U stvarnosti, utvrđivanje uticaja terroir u vinu može biti notorno teško, posebno na slijepo kušanje. Čini se da je koncept istinitiji u većim razmjerima nego u malim. Na primjer, svi će se složiti da postoji porodična sličnost između, recimo, Pinot Noira u dolini Anderson. To je kada pokušavamo to definirati ili pokušavamo dosljedno identificirati terroir u pojedinačnim, malim proizvodnim partijama stvari postaju teške. Nemaju sva vina onakav ukus koji očekujemo od vina iz istog vinograda, ali napravljena od strane različitih vinara različitim tehnikama, mogu biti potpuno različita.

Pa ipak, pristaše terroir Teorija vina tvrdi da bi trebalo biti moguće otkriti kontinuitet terroir čak i u vinima proizvedenim izrazito različitim tehnikama. Zato što zovem to nije uvijek tako terroir "Zakon o punom zapošljavanju vinskog pisca." Terroir i dalje će biti neuhvatljiv, klizav koncept, ali će uvijek pružiti vinskim piscima, vinarima i sommelierima mnogo prostora za raspravu!

Steve Heimoff jedan je od najcjenjenijih i najpoznatijih američkih pisaca vina. Bivši urednik časopisa Wine Enthusiast Magazine na Zapadnoj obali i saradnik časopisa Wine Spectator, autor je i dvije knjige na temu kalifornijskog vina, uključujući "New Classic Winemakers of California: Conversations with Steve Heimoff", objavljenu u jesen 2007.


Teroar može zvučati romantično, ali nekim vinarima je precizan


Grožđe raste u blizini Pauillaca u francuskoj regiji Bordeaux, koja je glavna zemlja cabernet -a. (Caroline Blumberg/Bloomberg News)

Terroir je riječ s gotovo mističnim šarmom za ljubitelje vina. I ne čudi: francuski je, stoga romantičan. Omogućuje nam da proširimo drugi slog onim hrapavim, grlenim zvukom-„ter-HWAHH“-koji govori o sofisticiranosti i savoir faire. I nema stvarnu definiciju, pa ga možemo koristiti kako god želimo bez straha od kontradikcije. Terroir je ono što želimo da bude.

Terroir možda nema definiciju, ali ima značenje. Kad većina ljubitelja vina priča o tome, mislimo na "osjećaj mjesta". To jest, vino pokazuje terroir ako ima okus kao da je odnekud došlo. Vidite na šta mislim? Ima smisla.

Mnoga vina imaju okus kao da su mogla doći s bilo kojeg mjesta, proizvodi suvremene tehnologije koja vinu oduzima ne samo greške, već i karakter. Terroir je dio romantične, antimoderne, antitehnološke vizije usamljenog vinara zanatlije koji se muči u svom vinogradu kako bi proizveo vino koje bi moglo samo tamo su uzgajane - ni na pola svijeta, čak ni na sljedećoj padini.

Bordoški vinari ne definiraju terroir romantikom, već preciznošću. U Médocu, uz lijevu obalu rijeke Gironde, vrh “padine” mogao bi biti samo nekoliko metara iznad razine mora, ali bi taj detalj mogao odrediti ide li grožđe vinove loze u prvo vino dvorca ili drugu etiketu.

U Château Pichon Baron, obnovljeni mikro fokus na terroir utjecao je na postupne promjene u stilu vina, kaže Jean-René Matignon, tehnički direktor i vinar Pichon Barona.

"Više smo fokusirani na najbolje teroare našeg dvorca i pokušavamo biti vrlo precizni u izboru grožđa", rekao je Matignon tokom nedavne posjete Washingtonu. "Vrlo je važno za našu mješavinu."

Pichon Baron is a historic estate, a “second growth” in the famous 1855 classification of Bordeaux chateaux. Since 1987 it has been part of AXA Millésimes, a company that owns several wineries in France and Portugal. Under AXA’s stewardship, the vineyards have been improved and a new modern winery built. The efforts have borne fruit, as critics have cited improvement in Pichon Baron’s wines over the past 15 years.

Until 2012, the winery was known as Pichon-Longueville au Baron de Pichon-Longueville. Simplification of the winery’s name signals perhaps the completion of this transformation. (I’d rather have a mouthful of the wine than a mouthful of a name.)

As Matignon and his team have studied their terroir, the blend has increasingly emphasized cabernet sauvignon. That might not seem like much Pichon Baron is in Pauillac, prime cabernet country. And cab has always dominated, forming about 65 to 70 percent of the blend depending on the year, with the rest usually merlot and cabernet franc. With the 2010 vintage, though, cabernet sauvignon became nearly 80 percent of the blend.

Matignon was in Washington to present several vintages of Pichon Baron at a dinner for Bordeaux lovers organized by Panos Kakaviatos, a Bordeaux fiend and contributor to Decanter magazine. As we tasted wines from 2000 to 2010, with 1989 and 1990 thrown in to show how the wines age, Matignon explained how two factors have contributed to changes at Pichon Baron. The first was the market: The decline of the traditional Bordeaux negociants market over the past 30 years shifted power away from brokers and back to the chateaux, “giving us flexibility to make wines the way we want to,” he said.

And the second factor? Technology. Pichon Baron’s new winemaking facility, completed in 2006, allows Matignon to use smaller fermentation tanks to isolate wines from various parts of the vineyard, in turn allowing him to choose only the best parcels for the final blend. Matignon even refers to this as “inter-parcel selection.” If you throw all the grapes into one big vat, such distinctions are lost.

Matignon also invested in the favorite toy of winemakers everywhere, an optical sorting table. This device scans newly harvested grapes before they go into the fermenters and identifies and removes any that are not fully ripe. It is faster and more reliable than a team of trained humans.

“Technology helps us be more precise in our selection of grapes and in blending our wines,” he said. “It gives us more control.”

In the hands of a skilled winemaker, technology is not the enemy of terroir but the instrument of its finer expression.


Pogledajte video: Катя и Макс и их Happy Meal (Maj 2022).