Tradicionalni recepti

Pečeni sushi kolači Jean-Georges Vongerichten i drugi recepti

Pečeni sushi kolači Jean-Georges Vongerichten i drugi recepti


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

U današnjem pregledu recepata, pita od svinjetine i jabuka, plus klasični baget od kruške i brie

Jessica Chou

Pogledajte odabire naših urednika za najbolje recepte iz odjeljaka hrane širom zemlje.

NY Mag
Roštiljajte sezonski Romano pasulj do ugljenisanog hrskavog hrskavog, jesenjeg jela.

LA Times
Svinjski trbuh bahn mi: sa ovim savršenim sendvičem ne možete pogriješiti.

New York Times
Prženi sushi kolači zvuče nam nekako sumnjivo, ali to je recept Jean-Georgesa, pa su naše sumnje o čudnoj japanskoj hrani potpuno irelevantne. Napravite ovo.

SF Chronicle
Držite ovu spajalicu pri ruci: paradajz sos za ribu ili testenine.

NPR
Ništa nije tako američki kao pita od jabuka, ali svinjska pita sa jabukama sa čedrom je gdje se nalazi. Za stvarno.

Chicago Tribune
Za vaš nadolazeći ponedjeljak bez mesa, punjene paprike sa smeđim pirinčem mogle bi biti trik.

Seattle Times
Svježe kruške, mekani bri i malo bosiljka sve su što vam je potrebno za baget.

Kitchen Daily
Napravi ovo recept za džem od grožđa concord, a zatim napravite krofne od foie grasa, a zatim nas nazovite.

Portland Press Herald
Ili, OK, žele od bazge. I to zvuči ukusno (plus, bonus poeni za Harry Potter referenca).

Washington Post
Ljudi, jeste li znali da možete napraviti mac i sir u kuhači za rižu?? Možeš. Ovo se dešava.


Plašim se da napravim Pržene suši kolače Jean-Georgesa Vongerichtena 19. april 2020. 11:14 Pretplatite se

Evo video zapisa Marka Bittmana i J-G V. kako prave recept.

Dio na kojem sam zapeo je prženje blokova pirinča. Apsolutno nikad ne pržim ništa duboko i nemam instinkte za to. Evo problema na kojima se gnjavim, od najmanjih do najtežih:

* Nemam ulje od sjemenki grožđa, ali imam ulje avokada. Čini se da bi to trebalo funkcionirati.
* Nemam pirinčano brašno, iako imam AP brašno i brašno za kolače, kao i suvi pirinač i Vitamix. Ne znam sa kojom od ovih opcija da se odlučim.
* Ne znam da li da ih probam ispržiti u dubokom režnju ili samo stajati iznad njih i pržiti ih sa svih strana, što JGV u videu kaže da je opcija. Nemam termometar za fritezu. Imam Thermapen i analogni termometar za meso koji ide samo do 220.
* Ovisno o odgovoru na gornje pitanje, koje je najbolje plovilo? Mislio sam na tavu od lijevanog željeza, ali u videu izgleda da JGV koristi nehrđajući čelik. Imam i posudu od nerđajućeg čelika koja je duboka, ali nije široka.
* Najviše zabrinjava stavka: Imat ću 24 kolača od riže. Mislim da mogu natjerati muža da pojede par, ali ne 12. Znam da ih ne bih trebala sve sada pržiti ako ih nećemo sve pojesti, ali hoće li se kasnije dobro skuhati ako ih narežem i zamotam čvrsto ih? Trebam li izrezati samo onoliko koliko ćemo pojesti, a ostatak ostaviti kao netaknut blok? Bez obzira na to jesam li ih izrezao ili ne, hoće li biti dobri ako ih ispržim sutra umjesto danas?

Nije da je ovo bilo jako skupo jelo (ja koristim avokado umjesto ljuske, spomenuto kao prihvatljiva zamjena u videu), pa ne znam zašto imam toliko problema s prihvaćanjem činjenice da možda neće ispasti, i ako je tako, oh dobro. Dio prženja mi je iz nekog razloga super zastrašujući.

Najbolji odgovor: Zbunjen sam zbog pirinčanog brašna jer ne vidim da je to spomenuto u pisanom receptu. Ako služi za premazivanje pravokutnika od sushi riže, kukuruzni škrob bi bio bolja zamjena od pšeničnog brašna.

Tačka dima ulja avokada veća je od temperature sjemenki grožđa, pa ne vidim tehnički problem s okusom s kojim ne mogu razgovarati.

Thermapen izgleda kao da ide na odgovarajuće temperature, pa samo povremeno provjerite da li temperatura ostaje ista.

Prženje može biti zastrašujuće - jednom sam pucao churrom po svom stanu - pa bih se plitio ako vam nije ugodno pokušavati pržiti u dubokoj posudi za to. Ja bih lično koristio manji nerđajući materijal, pažljivo posmatrao toplotu i prihvatio žrtvene nubbine mešavine pirinča za ispitivanje toplote. Manji tiganj će vas natjerati da kuhate manje odjednom, što je bolje za kontrolu topline i gledanje svakog kolača. Gužva tave ili friteze utjecati će na temperaturu ulja i zapečenje svakog komada u njemu.
objavio cobaltnine u 11:32 19. aprila 2020

Odgovor postera: U redu, uspjeli smo. Upotrijebio je ulje avokada za prženje u tanjuru, s bagerom od pola AP-pola kukuruznog škroba. Vjerojatno je ključ za upravljanje time što je moj muž čuvao fritezu dok sam ja jela. Nisam siguran da potpuno razumijem kako je bilo tko mogao sam napraviti ovo jelo bez komercijalne friteze koja bi odjednom napravila sve pirinčane blokove.

Ipak, bilo je prilično ukusno i definitivno je imalo okus po nečemu što ćete dobiti u restoranu, iako sam umjesto mladog mladog luka koristio vlasac i avokado umjesto pokrovača. Puno posla, ali nikada više neću uspjeti napraviti cijelu stvar odjednom, to je sigurno. Ali pirinčani blokovi bili su prilično zanimljivi-gotovo poput pomfrita, ali začinjeni iznutra umjesto izvana. Možda ću uskoro ponovo probati duboko prženje!

Hvala MetaFilteru :)
objavila slenderloris u 14:24 19. aprila 2020. [7 favorita]


Izvrsnost na ploči, čak i bez ruba kuhara

AKO ste kuhar - odličan - potrudit ćete se gotovo sve da postignete marginalno poboljšanje u receptu. Za svaki ćete sastojak pronaći najboljeg pružatelja usluga, a ako uz pomoć ovih sastojaka možete dobiti prednost, to ćete i učiniti. (Velike su šanse da ipak ne radite vi.) Ovakve razlike definiraju hranu najtalentovanijih kuhara, barem onih dovoljno uspješnih da se prepuste svojim talentima.

To je i razlog zašto su njihovi recepti često dosadni kao i nedostatak bijelog luka.

Neko sam vrijeme pokušavao učiniti takve vrste recepata pristupačnijima, ali često nismo sa Jean-Georgesom Vongerichtenom, prijatelji smo otkad se on preselio u New York sredinom 1980-ih, i zajedno napisali dvije knjige.

Prošlo je dosta vremena od kada smo radili zajedno, ali njegov recept ovdje, za pržene kolače od pirinča u stilu sushija preliven chipotle majonezom i sirovom kapicom, zatim obojen tankom glazurom mješavine soje i meda, bio je neodoljiv. (Da sam na komitetu za dodjelu nagrada, dao bih mu "najbolju godinu.")

Za mene je neodoljiva bila i prilika da pitam J. G.-a kako pojednostaviti stvar jer on dobro zna da se suptilne razlike koje je upotrijebio da ovo jelo učini gotovo savršenim mogu ugroziti sa još uvijek sjajnim rezultatima.

Jedna stvar s kojom se ne možete petljati je sam pirinač: savršeno začinjen sushi pirinač, pojednostavljen dodavanjem prilično standardnih začina konbu (alga), mirina, soli i octa prije kuhanja umjesto poslije. Zatim se prži, a ovo je genij jela, postaje slatki pravokutnik ljepljive mrvice koja okružuje slatki, nježni interijer. (Vjerovatno biste ga mogli prodati na mjestu brze hrane s kečapom i obogatiti se.)


Klasična francuska supa od luka

Kuharica Anne Burrell je rok zvezda. To je očigledno u njenoj kuharici Cook Like a Rock Star, koju je objavila Random House of Canada. Ne samo zato što je tako sjajna, već zato što se u svakom receptu čuje njen glas. Ne samo u uvodu, već i u svim uputama. Bio sam toliko uzbuđen što sam kuhao s njom da nisam mogao dočekati da napravim jedno od njenih nevjerojatnih jela i krenem na put u slavu gurmana.

Htio sam prvo isprobati njen Spanać i Ricotta njoke s Fontinom Fondutom, ali bilo je dosta priprema koje sam primijetio zahvaljujući "Anne Alert!" kutiju koju sam zaista cijenio. Odlučio sam umjesto toga napraviti njen "ubica" mac i sir:

Recept sam podijelio na pola, ali ću vam ga napisati u cijelosti. Trebat će vam 1 kg školjki ili druge kratke tjestenine. Koristio sam kombinaciju tjestenine jer zaista moram u kupovinu.

Narežite 6 komada slanine unakrsno na trake od 1/2 ". Sipajte malo maslinovog ulja u veliki lonac i dodajte slaninu. Stavite tiganj na umjerenu vatru, povremeno miješajući. Kad je smeđi i hrskav, ocijedite ga na papirnom ubrusu. Ne bacajte mast od slanine.

Koristio sam ćureću slaninu koja ima mnogo manje masti od obične slanine. Ako više volite pureću slaninu, pustite da se ulje prvo zagrije, a zatim dodajte trakice. Moji su se prilično zalijepili za tavu! Možda ćete za pripremu umaka morati dodati i dodatno ulje.

Kada pravite umak od vrhnja, apsolutno morate pripremiti "mis en place" pripremu i imati je u blizini.

Dodajte 3 žlice neslanog maslaca i 1 luk narezan na kockice od 1/4 "u tavu i začinite solju. Kuhajte dok ne omekša i postane aromatičan, oko 8 do 10 minuta. Dodajte 1/2 šolje brašna, često miješajući 4 do 5 minuta dok smjesa ne izgleda kao mokri pijesak.

Ja sam umjesto luka koristila ljutiku, zbog čega se moja dosta karamelizirala. Srećom nije izgorio, ali se približio! Dakle, ako koristite ljutiku, kuhajte manje vremena.

Polako umiješajte 1 litru punomasnog mlijeka, začinite solju i pustite da zavrije.

Otprilike u to vrijeme sam dodala tjesteninu u posoljenu kipuću vodu. Anne kaže da kuha 1 minutu manje nego što pakiranje kaže, ali ja obično skuham onoliko koliko pakiranje kaže. Ne volim da moja tjestenina ima previše zalogaja.

Mlečnu mešavinu prokuhajte, smanjite na vatru i kuhajte na laganoj vatri 8 do 10 minuta dok smjesa ne postane malo gušća od guste pavlake.

Dodajte 2 šolje naribanog cheddara, 2 šolje sveže naribane Fontine i 1 šolju sveže naribanog Parmigiana. Umutiti umutiti. Dodajte 1/4 šolje Dijon senfa.

Dodajte nekoliko šejkova Tabasca i provjerite začine. Ako je sos previše gust, dodajte još mleka. Prelijte kuhanom i dobro ocijeđenom tjesteninom.

Koristio sam Chipotle ljuti umak od President's Choice (koji se više ne pojavljuje na njihovoj web stranici) koji je ukusan, ali mi je vrh otpao i prelio sam u tonu, kao i prelio ga po cijeloj ploči za kuhanje.

Umiješajte kuhanu slaninu i gotovo je!

Ubojiti mac & amp sir? Kladite se da jeste! Sveti makaroni. Ili da ga nazovem đavolskim ?!

Bio je to najbolji mac i sir Reg koji sam ikada jeo. Iskreno. Zaradio sam mnogo! Zanimljivo mi je bilo što ga nije stavila u tepsiju, prelivenu prezlom. Kao rezultat toga, ovo je najslađi, najbogatiji mac i sir koji možete zamisliti.

Poslužio sam ga za večeru u malim zdjelicama i Regu se toliko svidjelo pri prvom zalogaju da je oplakivao koliko je malo imao (vidi zadnju zdjelu). Rekao sam, završi to i onda vidi kako se osjećaš. Naravno, do zadnjeg zalogaja je završio. Craaaaaaaaaaaaaaazy bogati. Ostvarenje sna ljubitelja sira.


Rastopljeni čokoladni kolači

  • 4 unce gorko -slatke čokolade, po mogućnosti Valrhona, razlomljene na komade
  • 8 kašika nesoljenog putera, isečenog na četiri dela, plus malo za premazivanje kalupa
  • 2 žličice univerzalnog brašna, plus još malo za brisanje prašine
  • 2 velika jaja
  • 2 velika žumanca
  • ¼ šolje granuliranog šećera
  1. Rernu zagrejte na 450 stepeni.
  2. Kombinirajte čokoladu i maslac u parnom kotlu ili u srednjoj šerpi postavljenoj u većoj šerpi napola napunjenoj kipućom vodom na srednje tihoj vatri. Čokoladu i maslac otopite zajedno.
  3. Dok se čokolada topi, stavite maslac i pobrašnite četiri metalna kalupa za brioš od 4 unce ili keramičke ramekine. Istresite višak brašna, pa kalupe stavite na lim za pečenje.
  4. Jaja, žumanjke, šećer i brašno umutiti štapićem ili ručnim mikserom dok smjesa ne postane blijeda i gusta. Kad podignete pjenjaču, vrpca tijesta bi trebala pasti na površinu preostalog tijesta i ostati tamo jednu sekundu.
  5. Do sada bi se čokolada i maslac trebali već gotovo otopiti. Uklonite lonac s vatre i lagano umutite dok ne postane gladak. Dok lagano miješate, polako i postojano dodavajte mješavinu jaja. Mutite samo dok se ne sjedini, a zatim podijelite tijesto na pripremljene kalupe.
  6. Pecite 6 minuta. Izvucite ih i pogledajte. Rubovi bi trebali biti postavljeni, ali središte bi trebalo biti uvučeno i malo klimavo. Ovo je savršeno. Ako mislite da je centar previše fluidan, vratite poslužavnik u pećnicu na još jedan minut. Dobra stvar u vezi s ovim jelom je to što ako odete predaleko, dobit ćete ukusnu tortu nalik kolačićima-ima toliko maslaca da se nikada neće osušiti-pa su greške na oba kraja u redu!

Naprijed: Testo možete napraviti unapred, sipati ga u kalupe i ohladiti. Kolače obavezno izvadite dobar sat prije nego što ih poželite skuhati kako bi se zagrijali na sobnoj temperaturi.

Prilagođeno prema “JGV: Život u 12 recepata” autora Jean-Georgesa Vongerichtena s Michaelom Ruhlmanom.


Kako je Jean-Georges Vongerichten od malog "No Good" prešao u kuhara s 4 zvjezdice

Globalno plodan kuhar započeo je kao skitnica i izazivač problema u malom gradu. Onda je krenuo na posao.

Tako je započela karijera jednog od najsvestranijih, genijalnih i avanturističkih kuhara u povijesti američke kuhinje. Jean-Georges Vongerichten može odrediti dan, mjesto, riječi.

Porodica ga je odvela u Auberge de l'Ill, restoran sa tri Michelinove zvjezdice u Alzasu, francuskoj regiji u kojoj su živjeli, da proslavi njegov 16. rođendan. Za sto je došao poznati kuhar Paul Haeberlin, a dječakov otac zatražio je uslugu.

„Moj otac je voleo da priča“, seća se gospodin Vongerichten. “Već je popio tri čaše vina i rekao je kuharu:‘ Moj sin nije dobar. Trebate li nekoga za pranje suđa? On će to učiniti. '”

Moglo bi se pretpostaviti da je pojedinac koji je tako dobro savladao gastronomiju kao što je gospodin Vongerichten bio fasciniran hranom od rođenja, prešao iz krevetića u kuhinju dok je puzao, trzao konce majčine pregače, lizao lonce, vapio za kremšnite, fasciniran ritualima porodičnog stola.

Ne tako mladi Jean-Georges, čiji se primarni odnos s hranom pojavljivao na obrocima na vrijeme. Svaki dan su njegova majka i baka pripremale ručak za porodicu, ukupno 12, i zaposlene u očevoj kompaniji.

„Hranili smo 35 ljudi za ručak“, rekao je gospodin Vongerichten. “Bilo je puno hrane na stolu u 12:30. Do 12:45 nestalo je. I nikad nismo išli u restorane. Porodica je bila prevelika. ”

U kuhanju njegove majke skrivao se nagovještaj kreativnosti koja će se pojaviti u sinu. Raskošno je koristila alzaški ocat, nazvan Melfor, prožet medom, kao i biljnim i voćnim ekstraktima. Danas se složeni, pojačani okusi pojavljuju u gotovo svim jelima gospodina Vongerichtena.

Nijedan kuhar koji radi u Americi nije mu ravan. Mnogi su, poput njega, stvorili više restorana. Vrlo mali broj njih, poput njega, smatraju se najboljima. Još manje je oboje. Gospodin Vongerichten je u stanju učiniti više, a može i bolje, njegov stil pojačan izuzetnom otvorenošću, spremnošću da prigrli lokalnu kulturu gdje god se nalazio.

"On ima radarski osjećaj za trendove, pružajući kupcima ukus za kojim žude prije nego što drugi kuhari shvate da su željeni", rekao je Eric Ripert, kuhar i suvlasnik Le Bernardina u New Yorku. "I on ima neobično oko za malo poznate kuhinje."

Gospodin Vongerichten upoznao je svog poslovnog partnera, poduzetnika Phila Suareza, prije gotovo 40 godina kada je kuhar kuhao u restoranu Lafayette, bez premca kreativnosti u hotelu Drake u New Yorku. Suarez je stalno dolazio na ručak, dovodeći slavne goste poput Michaela Jacksona. Svaki put je gospodinu Vongerichtenu predavao njegovu posjetnicu.

"Konačno", prisjetio se gospodin Vongerichten, "rekao sam mu:" Phil, imam 25 tvojih kartica. "

Njih dvojica sada upravljaju sa 38 restorana širom svijeta. Nekoliko je tačnih duplikata po veličini, stilu ili kuhinji. Njihov najmanji je JG Tokyo, prizemni objekat sa 14 šaltera i hranom gospodina Vongerichtena koja se poslužuje u stilu sushi bara-predstavljena komad po komad, a jede se štapićima. Najveći (i najviši, više od 1.000 stopa iznad zemlje) otvoren je prošlog avgusta u Philadelphiji, u novom hotelu Four Seasons: Jean-Georges Philadelphia, restoran sa finom hranom, kapaciteta 120 mjesta, dok bar i salon JG SkyHigh primaju 92.

Ove godine zakazano je otvaranje hale s hranom od 50.000 kvadratnih metara u njujorškoj lučkoj četvrti, partneri su u maju otvorili restoran s plodovima mora Fulton.

Suarez je rekao da dobija nekoliko poziva sedmično iz cijele zemlje sa pitanjima o partnerstvu. "Momak koji želi biti glavni ugostitelj u gradu želi zapaliti grad restoranom Jean-Georges", rekao je. “Svi su laskanje i entuzijazam. Imamo sreću da nakon skoro 40 godina zajedno budemo na tom mjestu. "

Sa 62 godine, gospodin Vongerichten je sposoban i neumoran, vrijedan kao i uvijek. Nedavno je objavio memoare "JGV: Život u 12 recepata". On svakodnevno vježba, održava svoju težinu na 170 kilograma, kuha u cipelama Prada. Šetnja s njim kroz tržnicu Union Square Greenmarket, gdje on kupuje, sastaje se s njegovim kuharima i nudi savjete svakome ko pita, isto je kao da uđete u kasino u Las Vegasu s Frankom Sinatrom.

Ima troje unuka i voli sve o njima osim što se zovu Djed.

"Mislim da mu se ne sviđa to ime jer mislim da ne voli da stari", rekla je njegova kćerka Louise Ulukaya Vongerichten, jedno od troje djece. "On je mlad u svom umu."

Odlazak u penziju, rekao je Vongerichten, "zvuči kao bolest."

Njegovog najmlađeg brata Philippea Vongerichtena, generalnog direktora vodećeg restorana Jean-Georges u New Yorku (kojem je The New York Times dodijelio četiri zvjezdice) postavlja se pitanje je li kuhar bio tako strašno dijete kao što tvrdi da je bio.

Njegov odgovor je trenutačan: "Bio je."

Porodični posao bio je ugalj. Pradjed Jean-Georgesa, koji je bio Nizozemac, došao je na kopno uz kanal nedaleko od Strasbourga, glavnog grada Alzazije, i položio pravo na njega, baš kao što su to učinili američki doseljenici na Starom zapadu. „Tamo je rođen moj djed, moj otac i ja sam rođen“, rekao je gospodin Vongerichten.

Ugalj je transportiran iz rudnika na sjeveru Francuske teglenicama koje su vukli konji. Na kraju je porodični posao prešao na lož ulje, ali kada je gospodin Vongerichten bio dječak, to je bio ugalj.

"Uvijek sam bio crn od glave do pete od ugljene prašine u našem dvorištu", rekao je. “Živjeli smo i disali ugalj. Tema svakog obroka bio je ugalj. Nema šanse da se pridružim tati u toj kompaniji. "

Philippe, jedno od četvero djece, dijelio je veliku spavaću sobu sa Jean-Georgesom i njihovim srednjim bratom, Christianom. "Imali smo jedan veliki ormar s tri ladice", rekao je Philippe. „Otvorite ladice i Jean-Georgesove su bile savršeno uredne, sve raspoređeno po bojama. Christian je bio dvije godine mlađi od Jean-Georgesa, a ponekad bi uzeo par Jean-Georgesovih čarapa ili čak donje rublje. To bi ga izludilo. ”

Gospodin Vongerichten je postao oltar - "ali loš oltar", priznao je. "Ukrao bih očeve cigare sa 8 ili 9 godina." Sa 14 godina ukrao je motor. Policija ga je dobro poznavala: došli su do kuće Vongerichten i pronašli je u garaži.

Roditelji su ga poslali u župnu školu. Preskakao je časove, nije obraćao pažnju na učenje. Pokušali su sa trgovačkom školom za inženjering, nadajući se da će on preuzeti porodični posao.

„Škola je pozvala moje roditelje i rekla:‘ Ovdje je mjesec dana, vidjeli smo ga osam puta ’,” rekao je gospodin Vongerichten. Za Božić su im školski zvaničnici rekli da njihov sin mora otići. “Platili su unaprijed za dvije godine. Moj otac je bio tako ljut. Bio sam sretan. Mrzio sam to sa strašću. ”

Philippe je rekao da je njegov brat još uvijek isti: Kad nešto želi, pazi da to i dobije. Njih dvojica rade zajedno u Jean-Georgesu više od 20 godina.

"Nikada nismo podigli glas jedni na druge", rekao je. "Imamo neslaganja oko određenih stvari." Philippe je zastao i nasmijao se. "On uvijek pobjeđuje."

Na toj 16. rođendanskoj večeri 1973. kuhar Haeberlin pokazao je interes. Zapravo, rekao je ocu gospodina Vongerichtena, restoran je tražio šegrta.

U to vrijeme veliki francuski restorani primali su po jednog šegrta svake godine na tri godine neisplaćenog roka, tako da je uvijek bilo jednogodišnjeg, dvogodišnjeg i trogodišnjeg šegrta. Prvog dana, gospodin Vongerichten je prao suđe od 8 do 22 sata. bez prigovora.

Uselio se u sobu iznad restorana i svidjelo mu se. Oderao je zečeve, čupao piliće. Otrčao je do ribnjaka kada je gost naručio truite au bleu - pastrmka je pomodrila tek kad se živa skuhala. "Sve je došlo u restoran cijelo", rekao je. "Bilo je to malo srednjovjekovno."

Šta kuvati ove nedelje

Sam Sifton ima prijedloge menija za naredne dane. Na New York Times Cookingu čeka vas na hiljade ideja šta da kuvate.

    • Jedna od najboljih stvari o piletini pečenoj u čileu Melise Clark s medom, limunom i fetom su slatko-kisele kapljice u tavi.
    • Zastakljeni tofu Yewande Komolafea s čileom i zvjezdastim anisom preuzeo je tehniku ​​iza sečuanjskog hui guo roua ili dvaput kuhanog svinjskog mesa.
    • Burgeri od kozica Marka Bittmana savršeni su s majonezom, pomiješanom s ljutim umakom Texas Pete i s puno soka od limete.
    • Ova japchae s proljeća i povrća iz Kay Chuna napravljena je od korejskih rezanci od slatkog krompira poznatih kao stakleni rezanci.
    • Smeđi pileći gulaš Millie Peartree izgrađen je na bazi umaka za pečenje, kupljenog u karameli, spaljenog šećera.

    Nakon naukovanja došla je obavezna vojna služba. Haeberlin mu je ponudio pomoć u zapošljavanju u Jelisejskoj palači, kuhajući za predsjednika republike. „Restorani sa tri zvjezdice su poput mafije“, rekao je gospodin Vongerichten. "Nikada ne morate pisati životopis."

    Odbio je ponudu, shvativši da će učiniti malo osim ljuštenja ljutike. Žudio je da vidi svijet i tražio je da ga stave na brod. Dodijeljeno mu je da kuha za kapetana i tri oficira u podmorničkoj patroli. "Bila je to konzerva sardine, ali je imala divan vinski podrum", rekao je. "Jedino što sam naučio je kako se pije."

    Recitovao je luke prevoza: Hamburg, Kopenhagen i Lisabon. Kad se čamac ukrcao u Casablancu u Maroku, otkrio je kim i za policajce pripremio mrkvu s kimom, svoje prvo iskustvo sa začinima koje će kasnije definirati njegovu karijeru. Začini njegovog djetinjstva bili su oskudni: bijeli i crni papar, a za Božić buzdovan, cimet i đumbir.

    „Nakon ovoga“, rekao je, „ne mogu više biti u svom selu. Nije isto. ”

    Nakratko se vratio u Auberge de l'Ill, ali je nakon tri mjeseca otišao na jug Francuske, zauzevši mjesto u L'Oasisu, blizu Cannesa, gdje je kuhar Louis Outhier dobio tri Michelinove zvjezdice.

    "To je bilo suprotno od Auberge de l'Ill", rekao je gospodin Vongerichten. „Ništa niste mogli pripremiti. Ako vam je trebao peršin, tada ste ga nasjeckali. Svako jelo, svaki sos, à la minute. Štednjake je uključio tek u 11.30 ujutro. ”

    Gospodin Vongerichten je volio rivijeru, ružmarin, masline, tržnice. Tamo je upoznao kuhara Paula Bocusea, koji je predvidio da će gospodin Vongerichten jednog dana raditi za njega. On je to učinio 1979. godine, ali je ostao samo devet mjeseci, nezadovoljan Bocuseovim tradicionalnim stilom kuhanja.

    „Osećao sam da se vraćam unazad“, rekao je gospodin Vongerichten. "Bocuse nije bio sretan kad sam otišao." Kuhar mu se obratio epitetom, rekao je. "To su mi bile njegove posljednje riječi, ali pomalo se šalio."

    Gospodin Vongerichten je još bio u ranim dvadesetim godinama i bio je nemiran. Otišao je u München, gdje je radio kod poznatog austrijskog kuhara Eckarta Witzigmanna. Jezički, potez je bio bez napora g. Vongerichten je odrastao govoreći alzaški, dijalekt više njemački nego francuski. Najteže prilagođavanje bilo je pridruživanje osoblja pivu nakon večere.

    "Vi poznajete Njemačku", rekao je. "Čaše su tako velike, nakon jednog piva ste gotovi."

    Nakon šest mjeseci, primio je telefonski poziv od gospodina Outhier -a koji mu je promijenio život: Kuhar je želio da gospodin Vongerichten, tada 23 -godišnjak i bez iskustva vodi kuhinju, bude šef kuhinje restorana koji je otvarao u hotelu Oriental Bangkok.

    Vijest je prenio g. Witzigmannu, očekujući da će insistirati da ostane. Umjesto toga, kuhar mu je rekao da nema drugog izbora nego da ode.

    Gospodin Vongerichten je rekao da nije spreman, ali ga je gospodin Witzigmann unaprijedio u sous-chefa na tjedan dana. "Nakon dva ili tri dana, ja vodim sve oko sebe", rekao je gospodin Vongerichten. “Shvaćam da to mogu učiniti. Prihvatam posao. ”

    Vrativši se u L’Oasis na kratki kurs osvježavanja, kuhao je za gospodina Outhier -a, usavršavajući recepte kuhara, uzimajući obilne bilješke. Dječak koji nikada nije obraćao pažnju na času pretvorio se u pisca. Danas na poslovnom računaru gospodina Vongerichtena postoji više od 50.000 recepata.

    Na letu za Bangkok 1979. godine iznenadio se ugledavši još jednog mladog kuhara iz L’Oasis -a koji ga je pratio: gospodin Outhier poslao je pričuvu, u slučaju da neko od njih ne uspije.

    Zavoleli su jedno drugo i izašli zajedno nakon službe. Gospodin Vongerichten bi svoje noći završio u 2 sata ujutro, ali je njegov prijatelj tulumario cijelu noć. "Nisam mogao pratiti tog tipa", rekao je. „Poludio je. Nije uspeo. Nije mogao podnijeti Bangkok. "

    Gospodin Vongerichten je, s druge strane, uvijek dolazio kući. "Ne uvijek sam", rekao je, "ali dolazio sam kući."

    Volio je grad, fasciniran svime što je vidio. "Sve je bilo drugačije - ljudi, jezik, religija, hrana." Ali ukusi na koje je naišao nisu bili dozvoljeni u hotelu, gde je njegov posao bio da kuva francusku hranu gospodina Outhijera.

    Gospodin Vongerichten poslao je sastojke poput bok choya i limunske trave u Francusku da kuhar proba. "Radio sam patku s Armagnacom u Bangkoku, dok je Outhier radio patku sa začinskim umakom od susama i bok choyom na Rivijeri."

    Tokom naredne decenije, gospodin Vongerichten je otvorio 10 restorana za gospodina Outhier -a, uključujući one u Singapuru i Hong Kongu, prije nego što se preselio u Sjedinjene Države. Tamo je 1985. otvorio restoran Le Marquis de Lafayette u Bostonu, a zatim 1986. Lafayette u New Yorku.

    Živio je u prizemlju hotela Drake, sa plaćom od 35.000 dolara godišnje. Sa svakom sljedećom zvijezdom koju je Lafayette dobio od New York Timesa napredovao je okomito i financijski. Nakon što je 1988. godine dobio četiri zvjezdice, živio je na zadnjem katu i zarađivao 108.000 dolara godišnje, više od glavnog direktora hotela.

    Gospodin Vongerichten je svoju prvu ženu, Muriel Vongerichten, upoznao na Rivijeri, a kasnije ju je odveo u Bangkok, gdje su se vjenčali. Nedugo nakon što se nastanila u New Yorku, vratila se u Francusku sa njihovo dvoje male djece, Cédric i Louise, a par se kasnije razveo.

    Gospođa Vongerichten nije htjela govoriti o braku za ovaj članak, rekla je Cédric Vongerichten. Redovno se vraća u New York, rekao je, a veza para je prijateljska.

    "Moja majka nema zamjerki", rekao je Cédric, trenutno kuhar u Wayanu i tri očeva restorana: Perry St. u New Yorku i dva u Jakarti, Indonezija. "U svakom slučaju", dodao je, "mora doći ako želi vidjeti unuke."

    Jean-Georges nije imao interesa da se vrati u Francusku. "Osećao sam da je New York grad u kojem to mogu da uradim, a povratak nazad je bio kao da sam počeo od nule", rekao je. “Dakle, umjesto da radim 10 ili 12 sati dnevno, počeo sam raditi 14 sati dnevno. Nisam bio dobar ni za šta osim za kuhanje. ”

    Iste 1990. godine trčao je New York City Marathon. Kao rođendanski poklon, prijatelj mu je kupio broj i nagovorio ga da učestvuje ističući da će početi odmah iza elitnih trkača.

    Gospodin Vongerichten nikada nije trčao, nikad vježbao, nikada nije išao u teretanu. Noć prije trke kupio je kratke hlače, košulju i patike. Njegovo obrazloženje za vjerovanje da posjeduje izdržljivost da to dovrši: "Stojim 14 sati dnevno u svojoj kuhinji."

    "Trči 19.000 ljudi", prisjetio se on. "Mislim da me 18.000 prošlo." On je pretrčao 16 milja, a zatim je pješačio ostatak puta, podstaknuta od žene koja ga je pratila miljama i insistirala da ne odustane. Zajedno su prešli cilj i ostali prijatelji.

    Godinama kasnije, odveo je svoju kćer Louise u Aspen, Colo, na skijanje. Imala je 10 ili 11 godina i nikada nije imala lekciju. Odveo ju je na vrh planine, pa su sišli, jedno do drugog.

    "Moj tata želi da ljudi brzo idu, uče, napreduju", rekla je. "Nije htio da me čeka."

    Ostao je nemiran. Nakon što je napustio Lafayette 1991. godine, on i gospodin Suarez otvorili su mali restoran u 64. ulici po imenu Jo Jo, po nadimku iz djetinjstva. (Više od jednog člana porodice je reklo da se zapravo zove Jo Jo la Terreur - Teror.)

    Jo Jo je bila senzacija. Dve godine, gospodin Vongerichten je bio u kuhinji svaki dan. Ali, rekao je, “bilo mi je dosadno nakon tri mjeseca. Pomislio sam: 'O.K., šta je sljedeće'? ”

    Otvorile su se nove prilike, a rijetko je odbijao. Među njima su bili njegov francusko-azijski restoran Vong i Spice Market, koje su on i gospodin Suarez 2006. objavili da prodaju Starwood Hotels & amp Resorts, za iznos koji gospodin Vongerichten nije otkrio.

    Učio je iz svojih neuspjeha. Nakon što je stvorio uspješan steakhouse u hotelu Bellagio u Las Vegasu, 2004. otvorio je V Steakhouse u Time Warner Centru. Na njemu su bili stupovi sa zlatnim listovima, baršunaste stolice i kečap od rabarbare. Iz te greške proizašla je njegova prva lekcija: „Ne pokušavaj ponovo izmisliti odreske. To je američki proizvod. "

    Još jedan pogrešan korak bio je 66, vrhunski kineski restoran koji je otvorio u TriBeCi 2003. godine. Kad smo već kod toga, glas mu raste frustrirano, što mu nije neobično. Obožavao je hranu. Ali njegov prženi pirinač sa svježim mesom od rakova koštao je 15 dolara, dok je četiri bloka dalje, u Kineskoj četvrti, isto jelo sa mesom od rakova iz konzerve koštalo 3,50 dolara. Loša ideja, priznaje.

    Neuspješno je ponovo stvorio prostor kao japanski restoran. Još jedna lekcija: „Ako ne mogu sam napraviti hranu, nemojte to raditi. Ne znam koristiti wok. Ne mogu suši. "


    Mršave djevojke i majonez

    Nedavno mi je moj prijatelj Alex poslao vezu na video zapis iz New York Timesa o Jean-Georgesu Vongerichtenu i Marku Bittmanu koji pripremaju jelo od sashimija od pokrovače.

    “Ovo izgleda odlično, ” Alex je rekao u svom e -mailu. “Sigurno bih volio probati ovako nešto. ”

    Sad kad mi jedan od prijatelja kaže da bi sigurno htjeli nešto probati, to zapravo znači da bi htjeli da im napravim sve što je za njih. Hvala Aleksandru#8217, odmah je uznemirio kad sam odgovorio: “Da li to znači da želiš da ti ovo napravim? ”

    “Pa,#8221 je rekao Alex, “Nisam ’ želio biti tako očigledan. ”

    U videu Bittman raspravlja o tome kako mu je ovo jelo pripremljeno u jednom od restorana njegovog prijatelja Jean-Georgesa bilo njegovo omiljeno novo jelo koje je jeo cijele godine. Možete pretpostaviti da Bittman vjerovatno jede mnogo novih jela svake godine. Gledala sam ih kako pripremaju jelo, a zatim sam skočila na vezu do recepta. Šta se nije svidjelo !? Bila je to konvergencija svih vrsta dobrih stvari, francuskih, azijskih i drugih - sirovih pokrovača (najbolja vrsta pokrovača), sushi riže iscjepkane u tavi, sirćevog octa, meda, sojinog umaka, chipotle paprike, maslinovog ulja itd.

    Alex je došao, nahranio sam oboje naše djece, a onda smo krenuli s našim začinjenim hrskavim jelom od pokrovače. I svi smo ga također proglasili jednim od svojih omiljenih novih jela koje smo jeli cijele godine!

    Moja praktična preša za sushi rižu, dostupna na bilo kojem japanskom tržištu - savršena za pravljenje lijepih kvadrata sushi riže ili za zanimljivo podmetanje rižota!

    Vrlo je rijetko da na svom blogu istaknem recept nekog drugog#8217. Ali koja je svrha imati pravila ako ih ponekad ne možete prekršiti? Iako sam, kako to često činim, nekoliko puta prilagodio recept i za lakoću i za ukus, u potpunosti zahvaljujem gospodinu Vongerichtenu - uglavnom samo zato što mi se čini kao ugodan momak, uživao sam u emisiji korejske hrane njegove žene u#8217 PBS, a ja volim pokušati izgovoriti njegovo ime. Evo#8217 originalnog videozapisa ako ga želite pogledati.

    Ako ne, evo recepta#8217. Uživajte!

    Prženi sushi kolači inspirisani Jean-Georges-om sa začinskim kapicama
    servira 4

    1 šolja sushi pirinča kratkog zrna
    1 žlica. začinjeno sirće od pirinča i vina
    1 tsp. čorba od dašija u prahu

    1 žlica. mayo
    1/2 teaspoon red-wine vinegar
    1/2 teaspoon orange juice
    1/2 teaspoon lime juice
    1 large chipotle in adobo
    1 kašičica soli
    1/4 šolje maslinovog ulja

    1 žlica. lagani soja sos
    2 žlice. dušo
    1 žlica. sirćevo sirće

    For frying and assembling:

    Rice flour, for dredging (or substitute all-purpose flour)
    1/4 cup grapeseed oil
    Mljevena morska sol
    1 žlica. minced scallion
    2 large basil leaves, minced in a chiffonade
    4 large sashimi-grade scallops, each sliced into 3 pieces
    Sprigs of radish sprouts

    Rinse the rice several times in cold water. Then let sit for 10 minutes in cold water. Drain, and add 1 and 1/2 cups cold water. Cover and bring to a boil, let boil one minute, then reduce heat to low and cook for five minutes. Turn heat to high again for 30 seconds, then remove from heat and let sit 15 minutes. Remove lid and gently fold in vinegar and dried dashi broth. Pustite da se ohladi.

    Line a small baking dish (4-by-6-inches, for example) with plastic wrap. Firmly press the rice into the pan. Refrigerate until set. Remove the rice from the pan and, using a chef’s knife dipped in hot water to prevent sticking, cut into roughly 1-by-3-inch rectangles.

    Make the chipotle mayonnaise: Combine the mayo, red-wine vinegar, juices, chipotle chili and salt in a mortar and pestle and blend thoroughly. (You could also do it in a mini-prep food processor). Drizzle in olive oil, stirring constantly (or pureeing) until smooth, thick and creamy.

    Make the honey soy sauce: In a small bowl, combine soy sauce, honey and sherry vinegar. Mešajte dok se ne sjedini.

    Heat grapeseed oil in a non-stick pan over medium high heat. Dredge the rice rectangles in rice flour and cook until golden and crispy, about 5 minutes total, turning once transfer to paper towels.

    Combine chipotle mayonnaise, scallop slices, basil and scallions and gently toss. Top each rectangle three slices of raw scallop. Drizzle honey soy around the base of the rice, then garnish with a few sprigs of radish sprouts and a pinch of salt.


    Jean-Georges's Best Small Plates

    If you&aposve ever tried to get a Saturday night reservation at Spice Market in Manhattan, you know how maddeningly popular this ode to Southeast Asian street food is. Not willing to miss my callback, I once took the phone into the shower with me. (I got the table.) The restaurant certainly looks stunning: Jacques Garcia designed the soaring, Buddhist temple–inspired space, and Alpana Bawa created the backless outfits the servers wear. Add to that Jean-Georges Vongerichten&aposs delicious twists on everything from fish cakes to samosas, and it&aposs no wonder Spice Market is still packed more than two years after opening𠅊ttracting up to 1,200 people a night.

    Spice Market&aposs fun, sexy, irreverent approach fits perfectly in New York City&aposs hip Meatpacking District. But how might Vongerichten&aposs reimagined Southeast Asian food play in Asia? Very well, Vongerichten hopes. He&aposs planning to take Spice Market worldwide later this year or early next, eventually opening in Asian cities like Bangkok and Tokyo, as well as in Las Vegas and Los Angeles. Vongerichten has been amazed to find how much Asians visiting New York City like Spice Market. He believes it will be just as enthralling in Singapore as it is in Manhattan.

    In order to go global, Vongerichten has been codifying the Spice Market recipes, down to the gram. "Consistency is the most important thing," he says. Gregory Brainin, Vongerichten&aposs research and development chef, spent two months fine-tuning 45 recipes. "If you&aposre prepping 80 spring rolls a night, having a recipe that calls for one chile and two cloves of garlic is not exact enough," Vongerichten explains, describing one of his best dishes—spring rolls stuffed with lemongrass-spiked duxelles (a buttery French blend of mushrooms and shallots). Seasoning is just as important. Vongerichten&aposs cooks are used to working with salt. "But nam pla to taste?" he asks. "How much is that?"

    Which dishes is Vongerichten likely to take around the world with him? In addition to the mushroom spring rolls, he&aposll definitely offer his crunchy fried shrimp cakes, studded with green beans, as well as crab balls, rolled in crisp panko crumbs and sesame seeds and served with a refreshing ginger-scented grapefruit salad.

    Vongerichten is astonishingly confident about spinning off Spice Market, even though the contract for his empire hasn&apost been signed yet. "Anytime we put a recipe from Spice Market on the menu at one of my other restaurants, anywhere in the world," he says, "that&aposs the dish people always want to order."


    Jean-Georges Vongerichten’s Fried Sushi Cakes and More Recipes - Recipes

    From the minute you walk in Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten’s namesake restaurant, expect nothing less than pure perfection from the service to the cuisine. My dream has been to dine at Jean Georges, one of New York City’s most expensive restaurants. But it was not because of the price tag that I wanted to eat there, but because of its acclaim. Only three restaurant establishments in New York have the distinction of having been named three-star Michelin restaurants. I had previously visited Nougatine, which shares the space with Jean Georges, during restaurant week in February and I was not let down then and I was not let down again.

    The two rooms of Nougatine and Jean Georges differ in design and menu, where Nougatine retains a casual French bistro quality of what Jean Georges used to be, the redesigned Jean Georges is instead contemporary with a monotone color palette of white, gray, and dark wood finishes. The interior of Jean Georges creates a soothing environment with elegant undertones. You cannot have a three-star Michelin restaurant without a little bit of showcase, here most evident in the leather sofas, large silver service trays, and push carts, which adds a bit of old-fashioned charm. So for an unforgettable dining experience I made reservations for lunch the day before for my mom and me.

    On entry we were warmly welcomed by one hostess and soon taken in to the dining room by another hostess. We were seated comfortably in a corner, which afforded a bird’s-eye view of the dining room and its patrons. I kept noticing all throughout our two-hour lunch that many of the restaurant patrons were twenty-year olds, which left me very intrigued. Soon after being seated, our suited waiter, who seemed to be one of two main waiters, asked if we wanted to take a look at the wine menu. I gladly looked through the wine menu, and after noticing some of the exorbitant prices, ordered glasses of the 2005 Ringbolt Cabernet Sauvignon from Australia and the 2006 Fritz Hag Riesling. The Riesling was light and sweet, while the Cabernet was a perfect red color and tasted of berries. Both wines were good complements to our courses to follow.

    The restaurant features a two-course $28 prix-fixe lunch menu, and with each additional plate for $12. Lunch is the best time to experience the restaurant for less than third of the dinner price. For a first course we both ordered fish and for a second course we ordered meat. We enjoyed delicious breads of brown sourdough and white rolls with soft butter while tasting our wines before receiving our amuse-bouches. We were served a small glass of edamame soup, a grilled shrimp skewer, and a mango cube. The edamame soup was just that, liquefied soybeans and topped off with lemon foam. I was expecting a cold soup but was pleasantly surprised to find it warm, which brought out a complex and herby flavor. The shrimp on a skewer with a sliver of fennel and garnish of fennel frond was a perfect crunchy morsel. And I especially liked the small cube of mango, which was dusted with dehydrated black olive crumbs.

    Soon after we began the first course, a fish course. The arctic char was topped with sautéed onions and thinly sliced green asparagus with its skin fried separately and presented vertically on top of the dish, which was finished tableside with a dressing of ginger sabayon. The skin was a perfect chip, seasoned well and crackly, and the fish was perfectly cooked and complemented nicely by the vegetables and sauce, lending a faint Asian flavor. The flavors were subtle enough for the most non-adventurous eater too thus the dish was perfect for my mom who shies away from sushi, ceviche, and tartare. I had the red snapper crusted with ground nuts and seeds, served over a sweet and sour jus that included red and yellow cherry tomatoes, pearl onions, and potatoes. Once again the fish was perfect, the skin was crispy underneath the coating, but soon softened. The fish was served in a multifaceted cubist bowl, which made it seem even more unique. When ordering I could not make my decision between the snapper and the steamed halibut with mushrooms and lemongrass consommé, but the waiter recommended the snapper for its boldness of flavor over the subtle Asian flavors of the halibut. I like the trend of serving fish with unusual broths, but I do not go for mushrooms with fish, so my decision was made easier. I did like the sweet and sour jus, but found it to be a bit too sweet after a while, maybe a bit more sourness or acidity would have made its boldness more to my liking.

    If you are in for an indulgence, the new summer menu features a terrine of foie gras with strawberries, strawberry syrup, and a twenty-five-year-old balsamic vinegar reduction. It is pure decadence. The terrine is covered with a caramelized crust that melts in your mouth, while the the liver is as smooth as silk. The sweet strawberry and vinegar provide a counterbalance to the richness of the fatty liver.

    On to the second course, the meats: the confit of chicken leg was crusted with Parmesan and served elegantly on a bed of white asparagus spears in a basil and butter sauce. The chicken was tender and full flavored while also pleasingly homey and cosy. I enjoyed the spare rib, which the menu specifies as ‘spare rib vinaigrette, spring pea puree, and baby carrots.’ It seemed the spare rib was marinated in a barbecue-type sauce that they named a vinaigrette. The spare rib was one of the best pieces of meat I have had in a long time. I do not usually use the word wielded by many gourmands, but I will use it here, the spare rib was superbly unctuous. (In her book The Tenth Muse, Judith Jones used the term to describe her consumption of a fried beaver’s tail.) The peas tasted purely of peas, reminding me, in fact, of mushy peas served commonly with fish and chips in Britain. I used to hate peas as a child, and the pureed peas brought back to mind the reason why: they are mushy when overcooked, but these were not. (It would be interesting to taste pea caviar à la Ferran Adrià.)

    We went on to order two $8 dessert tastings, of which there were four to choose from: rhubarb, cherry, chocolate, and citrus, each consisting of two desserts. I had a very hard decision ahead of me, and was caught between the rhubarb and cherry. The cherry includes the rhubarb clafoutis with a whipped strawberry crème fraîche and the rhubarb ricotta, red sumac sablé (a thin cracker-like cookie), and pickled rhubarb. The cherry tasting was a recent addition and I chose it for that reason. It included a cherry and crème fraîche sponge cake with sangria-soaked cherries, garnished with pine-gel droplets and pine needle snippings and then a scoop of half pistachio ice cream, half cherry sorbet served on top of chopped pistachios, garnished with freeze-dried cherries. The ice cream and sorbet was by far my favorite because I love pistachios. But I also was impressed by the concentration of flavor in the freeze-dried cherries and the pine gel, which tasted as best I can describe, of Christmas, made from what else but pine needles. I highly recommend the cherry tasting over the rhubarb, which I ate at a later date and did not enjoy as much as the cherry. We also ordered the must-have signature chocolate tasting, which included the molten chocolate cake with vanilla-bean ice cream, and then a gianduja (chocolate-nut paste) gnocchi rolled in toasted hazelnut flakes, served on top of a grapefruit and vanilla-bean gel. And on the heels of our dessert tastings we were served complementary dessert: a wide selection of macaroons, petits fours, and marshmallows.


    Pogledajte video: Gu0026F loves Chef Jean-Georges Vongerichten (Maj 2022).