Tradicionalni recepti

Ferran Adrià o restoranima

Ferran Adrià o restoranima

Nekoliko razmišljanja o kuharima, restoranima i Michelin vodiču

Adria je sazvala Kulinarsku konklavu u Španjolskoj.

Na nedavnoj kulinarskoj konklavi Ferrana Adrià-e, održanoj u LeDomaineu, luksuznom hotelu u španjolskoj Ribera del Duero, proslavljeni katalonski kuhar ponudio je nekoliko zapažanja, punih svojih uobičajenih sekvituta, o odlasku u restoran, Vodiču Michelin i srodnim temama-uključujući njegovu ulogu, ako postoji, u rastućem carstvu restorana njegovog brata Alberta.

"Moj odnos s Albertom je taj što ja preuzimam elBulli fondaciju, a on svoje restoranske projekte. Kad posjetim njegova mjesta, cijeli tim kaže 'Ferran dolazi'. Idem i jedem i dajem mu povratne informacije. S Albertom sam za sve. On mi je brat. ”

"Muka mi je od ulaska u restorane da jedem. Većina ljudi ide u restorane samo deset puta godišnje. U Austriji ljudi jedu vrlo sporo. Zaspim za stolom. Svi mi kuhari manipuliramo onim što ljudi jedu. Pitanje je ko je glavni, kuhar ili kupac. Restorani moraju imati fleksibilnost. ”

"Michelinov koncept je besmislen. Odlaziti u restoran poput poreskog inspektora! Ako im se ne sviđa ono što su pojeli, ne govore vam. Trebali bi sjediti i reći vam šta nije u redu. Ali kuhari danas ne znaju Ne podnosite kritike, ne razumijete da može doći do dijaloga. ”

"Visoko kreativni restorani neće finansijski uspjeti u budućnosti. Možda je rješenje mnoštvo sredstava."

"Mladi ljudi su ludi. Naš je posao obučavati mlade kuhare, ali jednostavno sam odustao. Ljudi nisu strpljivi."


Ferran Adrià: Kako bi kuhari trebali reagirati na krizu koronavirusa

"Ovdje kuhamo", kaže Ferran Adrià, pozivajući se na jednostavne kulinarske video zapise koje objavljuje na internetu za ljude u blokadi širom Španije i šire. Kuhar dijeli recepte s ljudima za koje vjeruje da usred izbijanja koronavirusa konačno imaju malo slobodnog vremena za poboljšanje kuhanja.

Div španske kuhinje, protagonist jedne od najvećih revolucija u savremenoj gastronomiji, ne pokušava zabavljati ili zabavljati svoje video zapise. Koristeći recepte iz svoje knjige, Porodični obrok, objavljuje jednostavna i jeftina jela koja je svakodnevno jelo osoblje u njegovom legendarnom restoranu elBulli. "Radimo to s namjerom da pomognemo, ali i iskorištavanjem činjenice da ljudi konačno imaju vremena osposobiti se za osnovne kulinarske aspekte", kaže kuhar, hiper-svjestan da je svijet gastronomije kakvog poznajemo, izgleda raspadati se.

Smatra da je trenutno potrebna jaka javna služba, zato je njegov prvi potez kada je Španija bila u karantinu bio objavljivanje društvenih videozapisa, odgovor na neposredne potrebe ljudi. Međutim, možda dugoročno gledano, on također usmjerava svoju energiju na ono što kaže da je vrlo važno pitanje poslovnog upravljanja.

Iako ga se smatra zastavnikom avangardne kuhinje, pitanje upravljanja gastronomskim restoranima postalo mu je jedna od najvećih opsesija nakon zatvaranja elBulli 2011. godine i posvetio se elBulliFundation.

"Ja sam dobar u brojevima, s čime se borim je kuhinja", smije se, ističući inicijative poput njegove knjige o poslovnom upravljanju, Mise en Place. Knjiga se bavi mnogim aspektima ugostiteljskog poslovanja i bila je dio partnerstva između kuhara i Caixa banka. Uključivala je stipendije za preduzetnike sa malim i srednjim preduzećima koji su prošli specijalizovanu obuku o svim ključnim aspektima upravljanja poslovanjem.

"Otvaranje restorana čini nas preduzetnicima, što znači da je naš najveći kapacitet i odgovornost biti dobri preduzetnici. Ova hitna situacija to pokazuje", kaže on.

U Španiji, kao i u mnogim zemljama širom svijeta, vlada je proglasila "vanredno stanje" kako bi spriječila širenje koronavirusa. Stotine barova, restorana i pekara morali su do daljnjeg zatvoriti svoja vrata, izgubivši izvor redovnog prihoda. Govorimo o sektoru odgovornom za 4,7% španjolskog BDP -a, koji zapošljava 1,3 milijuna ljudi i hrani dugi lanac proizvođača, poljoprivrednika, prijevoznika i radnika. Za veliku većinu ovih ljudi rad na daljinu nije opcija. Dok svi žongliraju kako bi preživjeli financijski, zastrašujući je osjećaj da najgore tek dolazi.

Za sada je Vlada odobrila najveći ekonomski paket u svojoj demokratskoj istoriji, posvećujući 20% španskog BDP -a odgovorima građanima i kompanijama pogođenim koronavirusom. Aktiviranjem mjera poput Dokumenti o propisima o privremenom zapošljavanju (ERTE), kompanije pogođene višom silom mogu zatražiti podršku od države za pokrivanje postotka plaća radnika. Bez ovakve pomoći i mnogih drugih stimulativnih paketa koji dolaze, teško je zamisliti preporod u zemlji.

"Ranjivost ili krhkost restorana izgleda donekle endemično", kaže Adrià. „Uvijek smo živjeli u trenutku. Zašto? Jer niko nije mislio da će se dogoditi situacija ovog nivoa. Većina je živjela dan za danom: zapamtite da 50% restorana u Španiji ne traje duže od pet godina i da 22% ne traje duže od dvije godine. ”

Kaže svaki put kad čuje: "Ferrane, želim otvoriti restoran jer volim kuhati i želim stvarati." On daje isti odgovor: "Ne postavljajte restoran za to. Ako želite pokrenuti restoran restoran, prvo što morate učiniti je da se fokusirate na upravljanje. ”

Istina je da se, u vrijeme kada je riječ „održivost“ toliko moderna, u industriji malo raspravljalo o održivosti poslovnih modela. “Iako se ne mogu očekivati ​​čarobni odgovori niti bi iko trebao iskoristiti priliku da bude pametan, svi možemo ostati bez ideje da je nepripremanje, nemanje onoga što ja nazivam sigurnosnim fondom, opasno. Ako nastavimo ovako, bez jastuka ili jasne strategije, samo ćemo nas odvesti opasnim putevima. ”


El Bulli 1994-1997

Autor Ferran Adrià i Juli Soler i Albert Adrià

Jeste li sigurni da želite izbrisati ovu knjigu sa svoje police za knjige? Time ćete ukloniti sve oznake koje ste stvorili za ovu knjigu.

  • Kategorije: Restorani i slavni kuhari
  • ISBN: 9788478710782 Ostalo format (Sjedinjene Države) 2/1/2005


Ferran Adrià o pretvaranju El Bullija iz restorana u naslijeđe

Otkako se njegov legendarni restoran El Bulli zatvorio 2011. godine, španjolski kuhar Ferran Adrià mijenjao je njegove posude i noževe za računare i tablice. U posljednjih šest godina Adrià je pokrenula Fondaciju El Bulli i radila je na brojnim ambicioznim i zagonetnim projektima, surađujući ne samo s nekim od vrhunskih svjetskih kuhara, već i s majstorima na području financija, umjetnosti i tehnologije.

Ali šta je tačno kuhar radio sve ovo vrijeme?

El Bulli, koji je pet puta osvojio rekordno mjesto broj 1 na listi 50 najboljih svjetskih restorana, bio je mnogo više od običnog restorana: bio je to vjerojatno najveći kulinarski think tank i inovacijski centar koji je ikada postojao. Adrià i njegov tim znali su da su učinili nešto revolucionarno s El Bullijem, ali nisu znali hoće li moći ponovo ponoviti tu magiju.

Adria kaže da ne samo da su shvatili što su učinili s El Bullijem i kako su to učinili, već što je još značajnije, vjeruje da su razbili kôd kako replicirati taj nivo kreativnosti i inovativnosti. iznova.

Dok se spremaju konačno otvoriti dugo očekivani El Bulli 1846 (istraživački laboratorij u kojem će biti smješten i muzej otvoren za javnost, nazvan po 1846 različitih jela koja su nastala kroz povijest El Bullija) u Gironi, Španjolska, u 2019., tim Fondacije El Bulli spreman je podijeliti svoja otkrića sa svijetom - i ostaviti naslijeđe budućim generacijama.

"Moram priznati da sam nekako propustio bjesomučnu aktivnost koju sam imao dok je El Bulli bio otvoren", kaže Adrià Eateru, "ali sada nam se sve to vraća i čini me uzbuđenim."

Jelac: Od kada je El Bulli zatvorio svoja vrata 2011. godine, niste prisustvovali nijednom festivalu hrane i niko zapravo ne zna šta je El Bulli Foundation. Možete li to ukratko objasniti?

Ferran Adrià: Da li zaista želite znati? [Laughs]

Nije bilo toliko interesovanja za ono što smo radili proteklih nekoliko godina. Nije mnogo ljudi zaista bilo zainteresovano za posjetu sjedištu Fondacije El Bulli u Barceloni. Da li znaš zašto? Budući da ljude zapravo ne zanima samo znanje, njih ne zanima ni proces istraživanja. Ljudi samo žele postići konačni rezultat, a mi smo mu sve bliži.

Kad je El Bulli bio otvoren, dogodilo se i nešto slično: naše kolege zanimali su samo recepti, a ne toliko proces inovacija koji nas je doveo do tih recepata i tehnika. Više nas zanima proces inovacija nego sam rezultat, a to smo istraživali posljednjih nekoliko godina.

Od kada ste prvi put najavili da će restoran El Bulli postati Fondacija El Bulli, mnoge su se stvari promijenile. Trebalo je da otvorite Fondaciju u originalnom restoranskom prostoru El Bulli 2014. godine, ali ste i dalje u Barseloni. Možete li objasniti šta se do sada događalo sa Fondacijom El Bulli?

Postoji nekoliko prekretnica koje su za nas bile ključne kako bismo stigli do sada.

Prvo: izložbe. Od 2012. godine organizirali smo šest izložbi u Španiji, Sjedinjenim Državama, Latinskoj Americi i drugim zemljama. Organizirajući sve njih, uspjeli smo naučiti nešto drugačije, a naš projekt je u više navrata iznova otkriven zahvaljujući tim iskustvima.

Izložba „Rizik, sloboda i kreativnost“, postavljena od 2012. do 2014. godine u Barceloni, Londonu i Bostonu, bila je vrlo važna za ostvarivanje ogromnog interesa publike za istoriju, slike i predmete El Bullija. Također nam je pomoglo da organiziramo sebe i svoje resurse i naučimo kako ih objasniti ljudima. Izložbe su nam otvorile novi svijet inovativnosti i kreativnosti. Naš život nakon izložbi više nije samo kuhanje, već proces inovacija. Pripremajući ih, shvatili smo ono što smo već imali, ali nismo mogli jasno objasniti.

Dva: naši izazovi. Izdali smo izazove vanjskim kompanijama kako bismo nam pomogli da razjasnimo koji su naši ciljevi sa Fondacijom El Bulli. Na primjer, iskustvo Ideje za transformaciju [međunarodno natjecanje za studente MBA -a za generiranje ideja o budućoj održivosti Fondacije El Bulli] s pet najcjenjenijih poslovnih škola u svijetu [uključujući Harvard, Columbia i London Business Škola] je bila nevjerojatno bogata.

Treće: Saradnja s velikim kompanijama kao što su Telefonica i CaixaBank bila je bitan dio transformacije našeg glavnog fokusa s kuhinje, restorana, recepata i namirnica na inovacijski proces u ugostiteljskom sektoru.

Četvrto: Tokom svih ovih godina shvatili smo ko smo i šta smo uradili. Ovo je najveći projekat na kojem smo radili. Na El Bulliju je bilo na milijune stranica, no jesmo li znali što nas točno čini tako sjajnim? Shvatili smo da se ne radi samo o metodi, već i o ljudskim resursima. Zato smo odlučili otvoriti web stranicu Bullinianos [doslovno „ljudi iz Bullija“ Bullinianos uključuje sve koji su sudjelovali u bilo kojem projektu koji su organizirali Ferran Adrià, njegov brat i kolega kuhar Albert Adrià, te pokojni restaurator iza El Bullija, Juli Soler.]

Dakle, sve ove prekretnice dovele su vas i vaš tim do mjesta na kojem ste sada. Na čemu će Fondacija El Bulli raditi sljedećih nekoliko godina?

Prvo imamo Bulipediju, koja se ne može razumjeti bez Sapiensa. Bullipedia je digitalna platforma sa sadržajima koji će biti isporučeni u nekoliko multimedijskih formata kako bi se podijelila sva znanja koja smo istraživali o hrani, kuhinji, kuhinjskim alatima, pićima, sastojcima i mnogim drugim pitanjima.

Sapiens je metodologija koju smo koristili za razvoj ne samo Bullipedia, već svih naših projekata. To je provodna nit DNK za sve naše projekte. Pokrećemo više od 25 knjiga od novembra 2017. do kraja 2018. godine, počevši od naše monografije o pićima. Unutar Sapiensa razvili smo i naš Seaurching (igru o „tragaču“ i „ježinu“), alat razvijen za uređivanje i širenje znanja kroz nove tehnologije. To je poput super tražilice koja povezuje sve podatke koje smo istraživali.

U 2019. planiramo otvoriti El Bulli 1846. Otkad smo zatvorili restoran, pokušavali smo razviti arhitektonski projekt u Cala Montjoi koji će nam omogućiti da ponovo otvorimo El Bulli Foundation u originalnom restoranskom prostoru El Bulli. Od 2014. radimo u pop-up laboratoriji u Barceloni, ali ćemo se preseliti u Cala Montjoi do kraja sljedeće godine jer smo konačno dobili zakonsko odobrenje za naš projekt.

El Bulli 1846 će biti izložbeni laboratorij koji je dizajniran da bude idealan ekosistem za kreativnost. Tu će se profesionalno kuhati, učiti i istraživati ​​kreativnost. Takođe ćemo imati goste koji će istovremeno posjećivati ​​naše stalne i privremene izložbe. Stvorit ćemo muzej na otvorenom (koji se prostire na više od 43.000 kvadratnih metara) u kojem će maksimalno 200 posjetitelja dnevno moći naučiti o duhu inovativnosti u El Bulliju. Detalji o rasporedu, cijeni ulaznica i službenom danu otvaranja još nisu jasni, i zato neću najaviti naše otvaranje unaprijed. Na proljeće 2019. počet ćemo s našim prijateljima i suradnicima raditi probne vožnje na El Bulli 1846, a kad budemo spremni, otvorit ćemo ih za javnost.

Na El Bulli 1846 ljudi će imati iskustva bazirana na gastronomiji, ali restoran El Bulli više neće postojati kao što je prije postojao. Zatvorili smo El Bulli jer smo tražili granice o tome što bi iskustvo u restoranu moglo biti. Nakon što smo osjetili da ne možemo ići dalje u ovom smislu, odlučili smo zatvoriti. Međutim, sada za El Bulli 1846 za nas nema ograničenja - možemo raditi što god želimo.

Profesionalci iz bilo koje oblasti moći će s nama raditi privremeno. Odabrat ćemo najbolje iz svakog područja koji su zainteresirani za suradnju s nama i zamolit ćemo ih da nauče neke osnove o tome što je El Bulli prije nego što nam se pridruže. Uživanje u kulinarskim aktivnostima na El Bulli 1846 neće biti nešto što možete jednostavno kupiti, već nešto što morate zaslužiti. Ne radi se o plaćanju visoke naknade, već o mogućnosti da pružimo dodatnu vrijednost našem projektu, ali i dijeljenju filozofije El Bulli za inovacije.

Osim toga, planiramo podijeliti naše projekte i rezultate sa svim profesionalnim kuharima u svijetu, a neki od njih, pogotovo ako pripadaju grupi "Bullinianos", moći će nas posjetiti na nekoliko dana, kao što su ranije mogli u restoranu El Bulli. Kuhari kao što su Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas (Disfrutar) ili Grant Achatz (Alinea) moći će nas posjetiti na nekoliko dana, a moći će i organizirati posebne skočne prozore večere u El Bulli 1846.

Kako financirate svoje projekte?

Kao što znate, El Bulli Foundation je privatna fondacija koju podržavaju samo članovi porodice El Bulli: Moj brat Albert, Isabel (supruga Ferrana Adriàa), Ernest Laporte (iz tima El Bulli), Marta Sala (supruga restauratora El Bullija Juli Soler) , a ja činim patronažni odbor. Do sada smo sami finansirali projekat sa više od 10 miliona eura.

Kada otvorimo El Bulli 1846, nadamo se da će karte koje su kupili posjetitelji biti dovoljne da nas održe. Očekujemo da ćemo imati fiksne troškove od milion eura godišnje, od čega će 80 posto biti namijenjeno finansiranju Bullipedia i Sapiensa.

Imamo i ono što zovemo „anđeli“, ljudi ili kompanije koji nam doniraju novac jer vjeruju u nas i dijele naše vrijednosti. U zamjenu za to, na El Bulliju 1846 razvit ćemo za njih posebna i inovativna iskustva u vezi s gastronomijom. Inzistiram na tome da postati anđeo neće biti samo pitanje novca - naši anđeli moraju podijeliti viziju El Bullija s nama.

Šta će vam se dogoditi sa stadionom u Barcelonikoristite li kao skočni Bulli laboratorij od 2014. godine?

Dok ne pronađemo pravo mjesto za to, naša Bulli Lab u Barceloni čuvat će sav materijal za našu Buligrafiju. Bulligrafia će biti muzej, a ujedno i arhiva za sav materijal vezan za restoran počevši od vremena kada je bio samo bar na plaži 1962. do zatvaranja vrata u julu 2011. Pokrivat će teme kao što su historija restorana, šta učinio ga drugačijim od bilo kojeg drugog restorana na svijetu, između ostalog poslovnim modelom, radnom organizacijom i kreativnim procesom.

Ovdje ćemo zadržati sve što je povezano s restoranom El Bulli, od svih menija od 1962. godine pa sve do smrznutih kostiju “Peach Melba”, posljednjeg jela koje se služi u El Bulliju. To je jednostavno nevjerovatno.

Htio bih konačno otvoriti Bulligrafia u Cala Montjoi, ali naš trenutni projekt ne dopušta nam izgradnju muzeja u parku prirode, pa smo otvoreni za druge lokacije u Barceloni ili čak negdje drugdje. Izabraću mesto gde će Buligrafija biti od najveće koristi društvu.

Dugo smo razmišljali o sličnom projektu sa Joséom Andrésom i spremni smo na to jer je Albertova kompanija (El Barri) sada zrela kompanija. Zapravo, ja ih samo podržavam - ja im zapravo ne trebam za ovaj projekt. [Laughs]

Postavio sam samo jedan zahtjev: da naprave najbolji projekt ikada. Ovo nije restoran visoke kuhinje, već ležeran format u kojem se ne radi o stvaranju novih jela ili koncepata, već o odabiru najboljeg od onoga što je već na kulinarskom tržištu, ali još nije zajedno na istom mjestu. Takođe, moraju biti oprezni i ne oslanjati se na španske stereotipe o hrani.

Planiramo ga otvoriti u listopadu 2018. Albert i José već znaju mnogo o poslu, samo iznosim konzervativno gledište, razborit sam i dijelim svoju viziju s njima.

Mislite li da ljudi zaista razumiju šta radite?

Dve godine, neposredno pre nego što smo otvorili laboratoriju El Bulli u Barseloni, bili smo u krizi. Lično mi je bilo teško nakon što su Juli i moji roditelji umrli. Mislili smo da nećemo uspjeti, ali kad smo stvorili Sapiens, sve je za nas počelo imati smisla.

Shvaćam da je teško razumjeti sve što radimo. Ali u mom slučaju, osjećam se kao da sam u filmu Dan mrmota. [Laughs] Sjećam se kad smo 90 -ih počeli raditi s pjenom i dekonstrukcijama, a mnogi ljudi to nisu razumjeli, pa su se čak i šalili. Prošlo je neko vrijeme dok ljudi zaista nisu shvatili šta radimo, a i ja se sada isto osjećam. 2003. pojavio sam se na naslovnici New York Times časopis i tada su ljudi shvatili. Ako se stvari s Fondacijom El Bulli kreću istim tempom, mislim da će ljudi shvatiti veličinu našeg projekta do 2020. godine.


Albert Adrià

Karijera Alberta Adrià blisko je povezana s karijerom njegovog brata Ferrana. Zapravo, Ferran je svoju strast prema kuhanju prenio na Alberta i pozvao ga da se pridruži elBulli tim, mnogo prije nego što je ovaj restoran trebao postati najpoznatiji u svijetu.

Albert Adrià rođen je 1969. u L'Hospitaletu (Katalonija). Sa samo 16 godina započeo je svoje naukovanje u elBulliju, gdje je njegov stariji brat već radio. Dvije godine primjenjivao je svoje rastuće vještine u svakom dijelu restorana, ali je postupno pokazivao sklonost slastičarnici i desertima. Tokom zime, kada je elBulli zatvoren, Albert je otišao raditi u prestižne slastičarnice -Turull (Katalonija), Escribà u Barceloni, i Totel u Eldi (Valencijska zajednica) s Pacom Torreblancom. Takođe je kratko proveo radeći zajedno sa Martinom Berasateguijem i Jean-Luc Figuerasom.

Godine 1997. odlučio je na neko vrijeme odustati od rada u restoranu kako bi napisao prvu koja će biti prva od brojnih knjiga, Los postres de elBulli. Nakon objavljivanja, vratio se u tim kako bi postavio novi istraživački koncept -elBullitaller, radionicu elBulli. Resursi su na početku bili ograničeni- četiri knjige, sto i dvije stolice- jedna za njega, a druga za njegovog kolegu Oriola Castra. Ali ova nova ideja ubrzo je postala jedan od kamena temeljaca elBullijeve strukture, hvatajući se i oponašajući u Španiji i u mnogim drugim zemljama. To je radionica koja sastavlja jelovnik koji će se sljedeće sezone služiti u restoranu u Cala Montjoi. Također osmišljava komercijalne proizvode, poput tekstura koje se koriste u restoranu.

Njegova sve veća važnost ubrzo je učinila neophodnim potez i, 1999. godine, elBullitaller se preselio u nove prostorije u središtu Barcelone gdje Albert, Ferran i Oriol rade zajedno. Ideja, koja se od 1994. godine već primjenjivala u "razvojnom odjelu" restorana, bila je odvojiti kulinarsko stvaralaštvo od svakodnevnih potreba svakodnevne restoranske usluge. Godine 2003., dolaskom Pere Castellsa i Ingrid Farré, radionica je osnovala svoje Naučno odjeljenje, gdje se provode istraživanja novih proizvoda koji se mogu koristiti u kuhinji.

Godine 2006., Albert je odlučio kombinirati svoj rad u elBullitalleru s drugim poslom, Inopia Classic Bar. Ovo je bio tapas bar koji je u sofisticiranoj atmosferi nudio razne klasične španske tapas-salate od krumpira, prženu ribu, začinjen ljuti krompir, krokete od šunke, tripice-sve napravljeno od najboljih sirovina i koristeći najnovije kulinarske tehnike.

U februaru 2009. Albert je najavio važnu odluku. Napustio je kreativno upravljanje elBulli i visokom kuhinjom općenito. Odluka zatvara poglavlje u njegovoj karijeri, ali bit će još projekata, uvijek na opću temu gastronomije.

U glavi Ferrana i Alberta Adrià uvijek ima mjesta za više projekata. U isto vrijeme kada su predstavljali svoju buduću zakladu, odlučili su otvoriti mjesto u Barceloni pod nazivom Ulaznice, u rasponu od najtradicionalnijih do najgenijalnijih ili najsuvremenijih. Ova ideja bila je zamisao Alberta Adrià, koji je želio da njegov brat Ferran radi zajedno s njim i ima ulogu u projektu. Ostali tapas barovi i restorani koje je Albert Adrià stvorio posljednjih godina su Pakta (nikkei kuhinja), Hoja Santa i Niño Viejo (oba meksička kuhinja) i Bodega 1900 (vermut bar). 2017. Albert Adriá i tim elBarrija predstavili su novi restoran Enigma, jedno od najvećih gastronomskih iznenađenja posljednjih godina u Barceloni.

Sanjati NYC sa Joséom Andrésom

2017. godine kuhar sa sjedištem u Španjolskoj, José Andrés, objavio je da je zaključio ugovor o ogromnom prostoru od 35.000 četvornih metara u 10 Hudson Yards, koji se nalazi odmah ispod High Line-a (u 30. ulici i 10. aveniji), koji će biti otvoren. krajem 2018. Dvorana za hranu bit će oblikovana po uzoru na Eataly, ali će nuditi više i sadržavat će španjolsku hranu, koja će se kretati od formalnih opcija do tapasa do vinskih barova. Lako će se temeljiti na La Boqueria, najpoznatijem tržištu u Barceloni.   Kuhar surađuje s Ferranom i Albertom Adriàom kako bi stvorio revolucionarno mjesto koje će biti san ljubitelja španske hrane. Ovo je prvi projekt braće Adria u SAD -u, a Andrés 27.


Omlet od čipsa od čipsa Ferran Adrià oduševio je očekivanja

Napravljeno kao porodično jelo za osoblje El Bullija prije deset godina, ovo jelo sa tri sastojka koristi ostave.

Čak i ako niste radili u restoranu, koncept porodičnog obroka može biti poznat: to je čin spremanja obroka koji spašava ili mijenja namjene za snalažljivo hranjenje osoblja restorana prije posluživanja i, idealno, da ih poveže na stol. Štedljivost ove vrste obroka može biti uzbudljiva - to je spoj gostoprimstva i praktičnosti - i primjer je koliko Amerikanaca trenutno priprema hranu, budući da su se mnogi domaći kuhari nagnuli u pravljenju focaccie, uzgoju vrtova pobjede i rastezanju osnovnih sastojaka.

Uprkos pionirskoj raskošnoj modernističkoj kuhinji u restoranu El Bulli u Španiji, kuharica kuhara Ferran Adrià „Porodični obrok: Kuhanje kod kuće s Ferranom Adriàom“ (Phaidon, 2011.) obuhvaća suzdržanost. U njoj je gospodin Adrià istraživao jela koja je stvorio zajedno s Eugenijem de Diegom, glavnim kuharom u restoranu, kako bi poslužio osoblje. Knjiga se bavi pristupačnim jelima koristeći ograničene liste sastojaka, temu koja se često ne povezuje s restoranima s Michelinovim zvjezdicama, ali koja je uvijek popularna kod domaćih kuhara-i koja se sada prakticira s obnovljenim žarom.

Jednostavnost omleta gospodina Adriàa je njegov šarm: koristeći samo jaja, čips od krumpira i maslinovo ulje, evocira okuse radno intenzivne tortilje Española, ali potrebno je samo nekoliko minuta da se sastavi i skuha.

Gospodin Adrià potiče kuhare da koriste najkvalitetniji čips od krompira i jaja, ali recept funkcionira sa bilo kojim čipsom koji imate, čak i s okusom. Izvođenje tortilje može zahtijevati izvjesnu praksu, ali to je jednostavno: Umutite jaja dok ne postanu svijetla i prozračena, presavijte čips dok malo ne omekša, a zatim ga skuhajte u mrvici maslinovog ulja u tavi za lijepljenje.

Jedini izazov je preokret. Poželjet ćete okrenuti omlet čim počne postavljati ispod. Možete se zabrinuti zbog labave, svjetlucave, alarmantno nekuhane mješavine jaja na vrhu. Imajte malo vjere, pokrijte omlet tanjirom i uvijte zglobove bez oklijevanja, a zatim samo gurnite omlet natrag na tavu da završite kuhanje. (Sve će biti u redu - a uzbuđenje okretanja dio je užitka jela.)

Možete se odlučiti za dodavanje sitno narezanog vlasca, prstohvata piment d’Espelette ili paprike, šaku naribanog Manchega ili bilo kojeg drugog sira koji vam je pri ruci, ili omlet poslužite uz salatu ili kobasice. Ali svaki dodatak je čisto stran. Teksturan, slan i bogat iznad očekivanja, omletu od čipsa ne treba ništa drugo.

Potaknuti nuždom, ali inspirirani domišljatošću, to je vrsta hrane upravo za ovaj trenutak, i mala pobjeda koliko god uživali.


Ferran Adrià

Ferran Adriá rođen je 14. svibnja 1962. u Barceloni, Španjolska. Prvobitno je Ferran bio upisan na Instituto Verge de la Merci¨ kako bi studirao poslovnu administraciju u dobi od 14 godina, ali je odustao sa 18 godina zbog dosade. Na početku svoje kulinarske karijere, Ferran je 1980 -ih radio kao mašina za pranje posuđa u francuskom restoranu u hotelu Playafels kako bi prikupio novac za odlazak na odmor na mediteransko ostrvo Ibiza. Tokom svog boravka u francuskom restoranu, Ferran je iz knjige naučio tradicionalne kulinarske vještine, El Practico prije nego što je nekoliko mjeseci radio u klubu Cala Lena kada je stigao na Ibizu. Na kraju, Ferran je radio kao dio kuharskog osoblja za vrijeme svoje vojne službe, a zatim se vratio u Barcelonu, gdje se nastanio raditi u Finisterreu kao pomoćni kuhar sve dok se nije okušao u El Bulliju 1983. godine, i dogurao do toga da postane glavni kuhar i na kraju koristeći molekularnu gastronomiju u El Bulliju.

Dva proizvoda u molekularnoj gastronomiji koje je stvorio Ferran Adriá su maramice od meda (lijevo) i “Kulinarska pjena. ” (desno)

Ferran Adriá jedan je od trojice poznatih kuhara koji su povezani s molekularnom gastronomijom, a sudjelovao je u određenim raspravama koje raspravljaju o upotrebi molekularne gastronomije u današnjim restoranima, pa čak i u domovima. 2009. godine, tri poznata kuhara povezana s molekularnom gastronomijom, Ferran Adriá, Heston Blumenthal i Andoni Luis Aduriz, raspravljali su o inovacijama molekularne gastronomije u Madridskoj fuziji. U odbranu trojice kuhara, znanost je već bila uvelike uključena u tradicionalnu kulinarstvo prije nego što se pojavila molekularna gastronomija. Kao što je Ferran istakao, pekari traže najbolje brašno i kvasac, kao i najbolju pećnicu koja je bila nauka, vjerovali ili ne vjerovali. Kao što je Blumenthal istakao, šećer- saharoza- vrlo je čest sastojak, i također se prerađuje, a drugi se odbacuju kada se prah maltodekstrina ubaci u jednadžbu, iako je napravljen od škroba. U svemu ovome, Ferran je pozvao publiku da se smiri, te je u svoju odbranu izjavio: "Ako nastavimo gledati nauku i kuhati kao dva Marsovca koji dolaze jedan s drugim s epruvetama, svi gubimo", ustvrdio je. “Moramo normalizirati odnos među njima. ”

Budući da je El Bulli postao sve popularniji kada je molekularna gastronomija uvrštena na njegov jelovnik, rezervirao je stotine rezervacija. Međutim, Ferran često zatvara svoj restoran, otprilike svaka tri mjeseca, kako bi smislio nove recepte i surađivao sa svojim zaposlenicima. Razlog tome je što želi izbjeći kopiranje recepata, a u početku radije poboljšava i proširuje svoje ogromne recepte.


Sporo kuhana svinjetina u meksičkom stilu s obiteljskog obroka: kuhanje kod kuće s Ferranom Adriàom


Godinama me je zaintrigirao i odbijao porodični obrok, obrok koji se kuhao samo za osoblje restorana prije posluživanja. Očigledno me zanima, jer sam se uvijek pitao šta osoblje jede bez mene. Odbijen jer sam, iskreno govoreći, čuo neke grozne priče o porodičnim obrocima kao način da se istovar neprodajivog smeća na servere i mašine za pranje posuđa. Mnogo puta zvuči kao zatvorska hrana bez kablovske televizije. Ili školski ručkovi bez Jamieja Olivera. U članku Washington Posta objavljenom prije nekoliko godina, pisac Matt Bonesteel izvijestio je da je kuhar Bill Fuller pravio porodične obroke od utrobe tikvice, navodno od ostataka žute tikvice i tikvica koje su imale žutu i zeleni eksterijeri obrijani mandolinom za špagete od povrća. ”

“Kad perilice posuđa prestanu jesti, ” Fuller je rekao, '' Vrijeme je da ga više ne servirate. ”

Budući da nikada nisam radila u restoranu, mogu samo nagađati da su neki porodični obroci jako lijepi, a neki jednako odvratni kao oni prikazani na ovom porodičnom suzu. Istina, neki restorani hrane svoje osoblje tako što ih naručuju sa jelovnika. (Sada to zvuči sjajno!) Međutim, u slučaju mnogih značajnih restorana, čini se malo vjerojatnim da se zaposlenicima daje slobodna ruka da imaju što više foie gras i mjehuriće kavijara kako žele. Kao što je navedeno u uvodu nove knjige Ferrana Adriàa#8216 Porodični obrok: Kuhanje kod kuće s Ferranom Adriàom,##8220Mogli biste pretpostaviti da će osoblje jesti istu hranu kao i gosti, ali oni to ne čine. Zapravo, ljudi se često iznenade kada im kažemo da jedemo običnu hranu. ”

Imajte na umu da on kaže "neobična hrana", a ne smeće, jer bi to zaista trebalo biti u najboljem interesu restorana da obraduje svoje radnike hraneći ih dobro.

Takođe imajte na umu da je "#8220 izuzetna hrana"#8221 koja izlazi iz kuhinje elBulli ‘ više nego vjerovatno izvanredno food for simple, common folk like you and me.

Restaurant family meals, good or bad, all seem to share two things: they are extremely economical, and they are meant to feed a crowd. This might explain why all the recipes in The Family Meal have the ingredients listed in a conversion table that allows you to adjust the recipe for parties of 2, 6, 20, and 75.

This recipe is adapted from Adrià’s in a few ways: I added garlic (weirdly missing), adjusted the amount of achiote paste (the original calls for 6 1/4 ounces, which is just a freakishly unappealing amount of annatto), and changed the cooking time and temperature (the book calls for 2 1/2 pounds of pork shoulder to be cooked at 400° for over 4 hours — not appealing either given I wouldn’t cook a 20+ pound turkey for that long).

The pork — even with less achiote and less time in the oven at a lower temperature — still turned out full and flavorful. It fell apart in a satisfying mess while I was shredding it with two forks. A sloppy, fatty, tangy yum-yum of a mess.

As for economical? Pork shoulder is a relatively inexpensive cut. You probably have the rest of the ingredients lying around the house, except for maybe the achiote paste.

Achiote paste can sometimes be found in the “ethnic” food aisle here in the US. Mine was only .99 at the Mexican grocery (slightly more expensive online). You can also make your own fairly easily.

(Man, I’m starting to feel like Frugal Feeding over here with all this talk of dollars and cents!)

I served the pork with some homemade guacamole and some fresh, juicy lime wedges on the side. Neither were suggested by the original recipe, I suspect out of respect for the bottom line. I can imagine fresh limes and avocados for 75 hungry staff members to be beyond the budget at ol’ elBulli.

But that doesn’t mean that you should hold back! Creamy avocado is a terrific, nay sinful counterpoint to rich and citrusy pork.

All in all, this was a meal that was far from ordinary!

Sastojci:

1 3-pound boneless pork shoulder, tied

2 large pinches of oregano

2 tablespoons of apple cider vinegar

3 cloves of garlic, roughly chopped

1 medium white onion, roughly chopped

Specijalna oprema:

A handheld immersion stick blender

How to prepare:

1. To make the marinade, combine the orange juice, the cumin, the oregano, the achiote paste, the apple cider vinegar and the garlic in a deep bowl. Using a handheld immersion blender, whizz all the ingredients together until the marinade is smooth and creamy.

2. Using the point of a small paring knife, deeply prick the meat all over so that the marinade can penetrate it. Season the pork well with salt and pepper.

3. Line a baking dish with a large piece of heavy-duty aluminum foil. Place the meat in the middle of it and bring up the sides to create a well. Carefully pour the marinade over the pork. Scatter the onions over the top. Fold the foil over the meat to make a tight parcel. You might need to use a second piece of aluminum foil to make sure the pork is completely covered. The most important thing is that you seal all of the edges well so that no steam can escape. Let the meat marinate for about 30-40 minutes on the countertop, or up to 12 hours in the refrigerator.

4. Preheat the oven to 350°. Roast the pork for about 3 to 3 1/2 hours. After you remove the pork from the oven, let it rest for about 10-15 minutes before carefully opening the aluminum foil.

5. While the pork is resting, warm or toast the tortillas on both sides in a large cast-iron skillet set over medium-high heat. Nestle the tortillas in between a napkin on a warmed plate while you finish the rest.

6. Remove the pork to a cutting board and remove all the strings. Use two forks to gently shred the pork. Pile the shredded pork in a large bowl or dish. Skim as much fat from the surface of the saucy cooking liquid as possible, and spoon as much of it as you want over the pork. Scatter some red onion slices over the top, along with some sprigs of cilantro.

To assemble, pile a good amount of pork onto a warm tortilla. Top it with some of the remaining red onion, a dollop of guacamole and a spritz of lime juice.


What is Cooking by Ferran Adrià and elBullifoundation

What’s the USP? This is not a cookbook and there are no recipes. According to the authors, it’s ‘a compilation of the connected knowledge needed in order to answer the question: ‘What is cooking?’. According to me, it’s nothing less than an intellectual land grab by one of the world’s most famous chefs in an attempt to place himself at the forefront of the study of cuisine and gastronomy as a formal academic subject.

Who is the author? Ferran Adrià is one of the world’s most famous chefs. Along with his brother Albert, he is the architect of what is commonly known as ‘molecular gastronomy’ but which Adrià refers to as ‘techno-emotional’ cuisine.

He closed the doors of his restaurant el Bulli back in 2011 and has since dedicated his time to the elBullifoundation, which, the website says is ‘a private, family-run foundation, promoted by Ferran Adrià and Juli Soler. Established on 7 February 2013, it came out of the need to transform elBullirestaurant, with a vision based on the desire to continue promoting innovation and creativity through the language of cooking and to preserve the legacy and spirit of elBulli for society’.

In practice that means publishing books, mounting exhibitions, the production of a documentary series about el Bulli restaurant, consulting services and whole raft of other projects including the development of educational courses. The one project that Adrià has been talking about almost since the day elBulli closed is the launch of elBulli1846, the re-purposing of el Bulli restaurant as ‘an exhibition lab’ for ‘studies, investigation and experimentation to generate knowledge around the theme of efficiency in innovation’. Although the website explicitly says that elBulli1846 is not a restaurant, that has been talk in the past of some food being prepared and served there, but no one seems to know if and when that will actually happen and if it does, who gets to eat it.

Is it good bedtime reading? Put it this way, there is a lot to read but it might keep you awake all night puzzling out just what it’s all meant to be for. To take an example, in the 48 page introductory section (broken down into a pre-foreword statement, a foreword by Adrià himself, a one page summary, a ten-page descriptive index and a 25 page introduction) you will find a flow chart that explains that, if you want to run a business that generates a gastronomic offering you will need a team of professionals from the sector that have a business culture and that they will need resources for different systems including storage tools and plating tools. In other words, if you want to run a restaurant, you need trained chefs who want to earn money and they will need things like fridges, tongs and spoons. The book continues in this vain, finding complex, opaque ways of expressing very simple and common ideas, for much of its 400-odd pages.

For example, in Chapter One: Let’s Start by Understanding Lexical-Symantic Aspects, you’ll ‘discover’ that ‘not all liquid is a beverage’ and that sometimes it’s food in a liquid state. Congratulations, you now know what soup is. You’ll also find out that 19th century food writer Brillat-Savarin ‘devoted his life to the tasting and enjoyment of food in different settings, which suggests a concept of alimentation that was not limited to survival, but that encompassed hedonism and recognized quality’. I hope you were sitting down for the earth-shattering revelation that people sometimes eat for pleasure.

In the same chapter, you’ll also find the definition of a word used no less than 913 times in the book- ‘elaboration’. Adrià would like you to use the word in place of cooking because ‘helps to give a more specific understanding of a stage within the culinary process’, which is a bit like trying to force your friends to call you by a nickname you’ve coined for yourself. However, Adrià is such a respected figure in modern gastronomic circles that he might just pull it off. Start practicing now if you want to be in with the cool kids, ‘I’m just going to elaborate this Aldi frozen minced beef pie in the heat supplying apparatus that is located within the area dedicated to the preparation of elaborations’. See, it’s fun!

Let’s for a moment imagine that it’s acceptable to take up 85 pages of a 464-page book introducing your subject and defining your terms. It might be then not unreasonable to expect that by chapter three you would be getting to the meat of the subject, that the author would be communicating some information, some facts from their research or at least some opinions or philosophy. And yet on page 97 we are confronted with this piece of spectacularly circular nonsense, ‘We can speak of interpretative creativity when the creation corresponds to the skilful interpretation of other, already existing creations. Whether or not this can be regarded as a level of creative outcome is a matter for debate, as it is a very subjective question.’

But there must be some concrete answers somewhere in the book, surely? How about in the section titled ‘We suggest several main criteria to discover the types of cooking a cook or a restaurant does’. Let’s take Adrià’s own dish, Pea Spheres. Here’s some of the things I ‘learned’ from reading about how it’s classified under 17 different criteria: it’s hedonistic food designed to produce pleasure it’s an elaboration with food use it’s an elaboration for the savoury world it’s served in a fine dining restaurant and designed for customers of middle to high class social profiles, the working classes need not apply it is an elaboration from a professional kitchen but amateurs with a spherification kit could reproduce it it’s of the highest level of quality, sophistication and refinement, it is no less than creative culinary art. So, what do I do with that information? How do I apply that to the real world? If I use those same 17 criteria to analyse and categorise the fish and chips I’m having for my tea tonight, how will that change anything. I already know its savoury, it’s working class, it’s not particularly sophisticated and I could make it at home, but I can’t really be arsed. The process seems to be pointless.

But surely, Ferran Adrià and his multi-disciplinary team haven’t spent the last decade producing something of absolutely no value, have they? One last chance. Let’s read ‘As an action that is repeated over time, cooking generates consequences’, a chapter that views cooking from an historical perspective. The first line is ‘History is the time frame in which ‘everything’ happens.’ It’s not looking good is it? Anyway, let’s persevere. What does the book have to say about the Neolithic period? ‘With the Neolithic period came permanent settlements, and this sedentariness brought about sedentary cooking. Gradually, as a result, specialization emerged, with different elaborations giving rise to specialized cooking.’ That’s pretty much it. No specific examples of what the different elaborations or specialized cooking might actually be. It’s time for me to stop this. I’ve gazed long enough into the Adrià abyss. I can feel the Adrià abyss gazing back into me.

What will I love? I particularly enjoyed the infographic titled ‘The chef model: cooks, periods, styles and movements in contemporary fine-dining cuisine in western society’ which lists some of the biggest names in western gastronomy since the turn of the 20th century including Escoffier, Fernand Point and Alain Ducasse but reserves the largest font size on the page for the names Ferran and Albert Adria. History is always written by the victors.

That aside, the book looks great, and, er, that’s about it.

What won’t I like so much? In the introduction, the claim is made that ‘In spite of the large number of publications dealing with cooking or cuisine, we were unable to find any that offered a direct response to our seemingly simple question.’ One has to assume that eBullifoundation is including in that rather sweeping statement authoritative works such as the 1350 page Larousse Gastronomique (which in fact does have a page-long entry on the term ‘cooking’), the 900 page The Oxford Companion to Food (it too has entries on the terms ‘cook’ and ‘cooking), Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse and Le Repertoire to mention just a few. Set alongside those august tomes, the book singularly fails to justify its own existence.

I admit I may have missed the point, that I may not be sufficiently intelligent to understand how the Sapiens methodology works. Other readers, who may well be more sophisticated and erudite may possibly get a great deal from it. At the time of writing, there has been no other meaningful published review of What is Cooking (i.e. where the reviewer has actually read some or all of the book) and I don’t know anyone who has bought a copy and publicly expressed their views. I can’t imagine anything but praise from Adrià’s peers so the critical jury is currently out. You’ll just have to take my word for it at the moment.

Should I buy it? It’s £100. If you’ve got that to spare, if you wouldn’t miss it at all and if you are the world’s biggest Ferran Adria fan, then go ahead. Otherwise think very carefully before you are parted from your money. If you work in the fine dining sector, it’s worth considering whether you will actually learn anything of value by wading through 464 pages of powder dry theory. Will it help you do your job better? Will your understanding of the craft of cooking and cuisine have increased in a way that you can apply in a practical way to your business? Because there is very little pleasure to be derived from What is Cooking. In truth, this review has been an unpleasant ordeal, a tiresome bore and I wouldn’t wish the experience on my worst enemy, of which there are many and to which I’ve probably just added one more.

Kuhinja: International
Suitable for: Professional chefs
Cookbook Review rating: 1 star (for the design)


Pogledajte video: Identità Golose 2009 - Ferran Adrià - (Januar 2022).